在大湘西山區(qū)，居住著一些古老的少數民族，如土家、苗族。苗族有原始的生苗和半開放的熟苗，他們嗜好酸性食物和辣椒的刺激味道，在漫長的歷史進程中，他們自己研制出了美味可口的酸湯、酸菜、灌辣椒、酸肉、酸魚等菜肴，成為他們的食物源泉和飲食文化。

苗家灌辣椒

灌辣椒是湘西南苗家菜的代表性菜肴之一，具有湘西南苗族的民族特色，很受這些苗家人的歡迎和游客的喜愛。灌辣椒又叫灌辣子、酸辣子、糯米辣椒、米粉辣子等名字，在湘西南的各個小地方，它們還有自己的特殊名字和當地奇特的飲食文化內涵，以糯米酸辣子、苞谷酸辣子等多種形式出現(xiàn)在民眾的餐桌上，它們的吃法和味道各有千秋、不僅一樣，卻香辣鮮麻酸嫩咸脆八味兼?zhèn)洌跏墙^味。

湖南有苗族人口近兩百萬，分布在鳳凰、花垣、吉首、瀘溪、保靖、古丈、龍山、靖州、永順、沅陵縣、會同、芷江、通道、新晃、洪江、鶴城、桑植、城步、麻陽、綏寧等縣（市、區(qū)），聚居苗嶺山脈和武陵山脈。

苗族一日三餐，以大米為主食，肉食來自家畜、家禽飼養(yǎng)，食用油為動物油、茶油、菜油，以辣椒為主要調味品，有"無辣不成菜"之說，菜肴種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類、青菜、蘿卜，善做豆制品，喜食酸味菜肴，酸湯家家必備，用來煮肉、煮魚、煮菜，食物保存采用腌制法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉腌成酸味，都有腌制食品的酸壇，典型食品有血灌湯、辣椒骨、苗鄉(xiāng)龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、搗魚、酸湯魚等。

苗家灌辣椒采用新鮮青辣椒或紅辣椒和糯米粉等為原料，把糯米粉灌入挖去辣椒籽的辣椒肚子里，經過壇子密封腌制一個月左右，辣椒成白色或紅色，味道回酸，口感生脆，再油炸著吃，所以稱其為灌辣椒，因為辣椒有自然的酸味，又叫酸辣子。