4、東鄉(xiāng)手抓

早在南北朝前后，“東鄉(xiāng)手抓”就是帝王的貢品，被稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”。

“東鄉(xiāng)手抓”吃法獨(dú)特，是將煮熟的羊肉剁成小塊裝盤上桌，用手抓起一塊，拌以椒鹽、大蒜享食，故稱“東鄉(xiāng)手抓”。如今，“東鄉(xiāng)手抓”已風(fēng)靡大西北，在蘭州、青海、寧夏各地“東鄉(xiāng)手抓”的牌子越來(lái)越響?！皷|鄉(xiāng)手抓”色香味美，肥而不膩，沒有外地羊肉的腥膻味，令人“過口”難忘，百吃不厭，東鄉(xiāng)手抓羊肉還具有滋補(bǔ)溫中，強(qiáng)骨壯陽(yáng)的作用。

據(jù)東鄉(xiāng)縣政府辦馬主任介紹，要做好“東鄉(xiāng)手抓”，羊的品質(zhì)是關(guān)鍵，這頭道工序就是“舍飼”和選羊。東鄉(xiāng)的本地羊吃的是高山深溝野生野長(zhǎng)的百草野菜，喝的是從太子山懷抱泉眼里流出來(lái)的天然礦泉水。從東鄉(xiāng)本地羊中精選小公羊，把它圈養(yǎng)在一個(gè)固定的地方，用本土土生土長(zhǎng)的本氏草，小白蒿、百里香，野蔥野蒜等牧草，干草、玉米秸稈和麥麩攪拌的精飼料精心飼養(yǎng)，等喂養(yǎng)三四個(gè)月后，進(jìn)行閹割，戴上籠頭，不讓它東奔西竄，約三個(gè)月時(shí)間，小公羊長(zhǎng)得膘肥體壯，毛重約二十五六斤時(shí)就可以出欄了。另外，“東鄉(xiāng)手抓”羊肉制作加工有著非常獨(dú)特和講究的地方。把已宰好的羊經(jīng)過剝皮、淘內(nèi)臟、清洗等多道程序處理后，把全羊完整地下入冷水鍋，用急火猛煮。等鍋內(nèi)的水待開未開時(shí)，用小眼細(xì)網(wǎng)罩打盡浮在水面上的雜質(zhì)沫子，再放入花椒、蔥段、姜片、草果、青鹽等調(diào)料，再用溫火慢煮，出鍋時(shí)需兩人用干凈木桿撐起全羊小心提起，放在木制案板上或蒸籠里，控水稍涼，用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊，再均勻地將每一大塊剁成若干小塊，趁熱裝盤，即可食用。