京八件是北京知名的糕點(diǎn)小吃，老北京人和外地旅游的人都喜歡把這個(gè)北京小吃送給家里的老人作為禮物?！熬┌思本褪前朔N形狀、口味不同的京味糕點(diǎn)。為清宮廷御膳房始創(chuàng)，流傳至民間。以棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡，用油、水和面做皮，以皮包餡，烘烤而成。

京八件糕點(diǎn)分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細(xì)八件三種。京八件的餡多為炒餡，主料分別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料。細(xì)膩提絲，口感綿軟，帶有蜂蜜的清甜芳香，因此也稱為“蜜餡”。

大八件共25個(gè)花樣，分為頭行、破皮、酥皮三種。

“頭行”是糕點(diǎn)業(yè)的行話，意即排在前頭、必須先做的品種。其特點(diǎn)是含油、含糖量較高；和面、成型等工藝比較簡單；均以各種形狀的模具磕制成坯，使表面印有各種圖案，外形美觀大方；烘烤時(shí)一般多用沖火。

“頭行”的花樣：桃酥（蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黃酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等）、巴拉餅、狀元餅等。

桃酥的主要原料及配方為：富強(qiáng)粉53斤，綿白糖23斤，花生油24斤，雞蛋3斤，核桃仁4斤，桂花1斤及水適量；工藝流程分作：配料，和面，切劑，磕模，碼盤，烤制，冷卻。成品表面呈深麥黃色，內(nèi)部有均勻小蜂窩；風(fēng)味特點(diǎn)是：口感酥松，綿軟油潤，吃時(shí)不墊牙，最適合老人和兒童食用。

蛋黃酥的造型為桃和蝠，選用蛋黃、大油、綿白糖、精粉等混合而成。用?？某商一蝌鹦?，團(tuán)中是個(gè)“壽”字。色澤麥黃，口感酥松綿軟，清利爽口，具有桂花和蛋黃香味。

巴拉餅為圓形小餅，有自然攤裂花紋。主要原料有精粉、白油、綿白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圓形壽字圖案，上著三枚瓜子仁。烤制后自然攤裂，青白地。有濃郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。

狀元餅（棗泥酥）采用精粉、白油、鮮蛋、綿白糖合成。內(nèi)包棗泥餡。形狀扁圓并有花模圖案，中間為“狀元”二字，是大八件中的傳統(tǒng)名品。相傳清朝初年，在北京東城根有一處“考場”，為迎合應(yīng)考文人的心里，附近蘇州胡同內(nèi)一家金蘭齋茶食店，將所制兩種餅點(diǎn)分別取名為“狀元餅”和“進(jìn)士餅”，餅面并印有“狀元”等字樣。因皮酥餡素，風(fēng)味殊佳，所以風(fēng)行一時(shí)，流傳至今。

狀元餅的皮、餡配料分別為：富強(qiáng)粉32斤，白糖11斤，飴糖11斤，白油8斤，雞蛋3斤，棗泥37斤，桃仁1斤。制作步驟是：先將雞蛋、飴糖、白糖攪勻，再加入油，調(diào)粉和面，隨后包餡成型，烘烤即成。狀元餅成品為扁圓形，塊形整齊，厚薄一致，花紋清晰，表面呈深麥黃色。入口酥甜，有天然棗香。百食不厭，久藏不壞，歷來為招待佳賓、饋送貴客的名品。

酒皮八件

酒皮八件分為大小兩類，共七個(gè)品種。小酒皮八件每斤18塊，大酒皮八件每斤12塊。

酒皮八件工藝復(fù)雜，制作精細(xì)，是北京獨(dú)特的產(chǎn)品，被譽(yù)為京式糕點(diǎn)之精華。

本品特點(diǎn)是：含油量高，含糖較少；皮面或用黃酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之稱，別饒風(fēng)味；成品外觀給人以硬感，但口感酥松，不易破碎，便于攜帶，屬硬皮類糕點(diǎn)。餡心的制作分為炒餡和擦餡兩種方法?？谖队刑鹣獭⒔符}、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、棗泥、澄沙等多種香型。產(chǎn)品外形五花八門，美化方法也各不一樣；有的用手工捏制成桃、杏等果狀，有的用模具磕制成福、祿、壽、喜等字樣，有的表面用熗臉、打戳、按花等方法加以美化。外觀火色均較淺，青白臉居多，看去淡雅宜人。熗臉品種為金黃色，模具磕制的字跡，經(jīng)熗臉后，猶如凸版金字，給人以立體感。總的看來，這類產(chǎn)品有觀感較硬，口感酥松，餡心細(xì)膩，口味多樣，外形美觀，造型逼真，不易破碎，攜帶方便等特點(diǎn)。

產(chǎn)品皮料配方為：

富強(qiáng)粉10斤，白油10斤，白糖2斤，黃酒5斤（或鮮奶），干面4斤，蘇打適量。

主要品種及其餡料配方大致是：

福字餅、喜字餅：均為白糖、蜂蜜擦餡。風(fēng)味特點(diǎn)是皮酥松，餡綿細(xì)，有蜂蜜清芳。

壽字餅：澄沙細(xì)餡，其中白糖炒餡4.25斤，玫瑰0.25斤，桃仁0.2斤?？谖锻怀雒倒寤ㄏ?。

祿字餅：山楂細(xì)餡，用白糖炒餡4.2斤，山楂0.3斤，桃仁0.2斤。口味酸甜、

營養(yǎng)豐富，桂花香味濃郁。

椒鹽點(diǎn)子：造型為圓餅，表面有明顯的月牙戳跡。內(nèi)包椒鹽擦餡，由白糖1.4斤，熟面1斤，白油1斤，麻仁1.3斤，花椒0.01斤，鹽0.05斤配制而成?？谖短鹣?，兼具麻仁香。

棗泥點(diǎn)子：圓餅外形，餅心有紅松戳跡。棗泥細(xì)餡，油棗泥炒餡4.5斤，桃仁0.2斤配制而成。香甜適當(dāng)，入口即化。

山楂螺絲：造型為兩頭尖，中段為螺絲狀?？局坪蟪嗜榘咨?。餡料有白糖炒餡4.2斤，山楂0.3斤，桂花0.2斤。口味酸甜相宜，食后有山楂及桂花混合芳香。

此外還有“豆沙桃”、“青梅杏”等，各具特色。

酥皮八件

酥皮八件是京八件的一個(gè)品類，共十一個(gè)花樣。加工細(xì)膩精巧，亦是京式糕點(diǎn)之精粹。

酥皮八件的皮料配方是：富強(qiáng)粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤；酥料用富強(qiáng)粉30斤、白油15斤；餡料除熟面、白油、綿白糖、蜂蜜外，不同的餡還加入其他的配料，如：

山楂餡4.5斤：金糕0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

玫瑰餡4.5斤：玫瑰0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

葡萄餡4.5斤：葡萄干0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

青梅餡4.5斤：青梅0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

白糖餡4.5斤：桂花0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

豆沙餡4.5斤：桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。

椒鹽餡：熟面2斤，白糖1.5斤，白油1.5斤，麻仁0.3斤（炒熟），花椒粉0.02斤，鹽0.06斤。

此外還有棗泥餡、桂圓餡等等，成分比例大致相同。

主要操作程序?yàn)椴了?、和皮、擦餡、破酥、下劑、包餡成型、碼盤美化、烤制、冷卻等。

皮、酥、餡是酥皮八件的主要成分。這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是花樣多，色澤乳白潔凈，既有模型圖案，又有工藝造型，看去美觀大方、賞心悅目，吃起來外酥松里細(xì)膩，甜蜜香糯，別具各種子仁香味。

酥皮八件的主要花樣有：青梅合子、黃三色餅（黃泡餅）、薄松餅、五瓣餅、三仙餅、虎皮餅、風(fēng)云酥、山楂壽桃、銀錠酥、事事如意、喜花等。

京八件的寓意

京八件共八種，分別為福、祿、壽、喜、財(cái)、文等，既文雅又形象地把當(dāng)時(shí)人們生活中的“八件”喜事展現(xiàn)出來的美好寓意。

1、福字餅象征幸福；

2、太師餅象征高官厚祿；

3、壽桃餅象征長壽延年；

4、喜字餅，有方形帶有雙“喜”字的，多用于婚宴小吃點(diǎn)心；

5、銀錠餅，是椒鹽咸酥餡象征財(cái)富的；

6、卷酥餅，也是椒鹽咸酥餡，象征著科舉高中，前途無量。

7、雞油餅，有諧音“吉慶有余”的寓意

8、棗花餅，可能寓意年輕的夫婦早生貴子，而且要有男有女花搭著生。

老北京小吃糕點(diǎn)京八件不僅好吃，而且好看，更有美好寓意，這是農(nóng)業(yè)社會(huì)的中國對(duì)生活美好寄托和向往。