四、飲食文化

下司自古為魚(yú)米之鄉(xiāng)，靠山吃山，靠水吃水，因而飲食條件較為上乘，很早以來(lái)主食為大米、玉米、紅薯和小米等。但同時(shí)，由于下司為多民族居住之地，各自的飲食文化又有著較為明顯的差別，因而形成各有千秋、自成一體的風(fēng)格。

元明時(shí)期，苗族、仫佬族就掌握了制作臘肉、腌魚(yú)和酸湯等可儲(chǔ)存食品的技術(shù)，并由此沿襲，逐漸發(fā)展成為飲食文化主流，“酸湯”和“腌湯”飄香一地，故很早有“三天不吃酸，走路打撈圈”(“撈圈”為方言，“偏偏倒倒”之意)說(shuō)法。在富裕人家，還具有家藏“五壇子酸湯，八壇子腌魚(yú)”的高規(guī)格生活。只要來(lái)人來(lái)客，多數(shù)的苗族和仫佬族人家，都會(huì)留有好酒好肉熱情招待，尤其男子們一有好菜就會(huì)普遍大碗飲酒。但在食譜菜系上，大都為“一大鍋”的簡(jiǎn)單方式，在加工上也多是“喝酒喝砵砵，吃肉吃坨坨”的粗加工方式。明清時(shí)期，漢族在飲食上從江南帶來(lái)蒸、炒、燉、鹵等風(fēng)格，即以干菜為主的徽菜風(fēng)味，在制作上也較為精細(xì)。平時(shí)里，多數(shù)人家以大米為主食，喜食鴨魚(yú)肉類(lèi)和蔬菜。逢年過(guò)節(jié)時(shí)，都烹飪幾菜一湯。一日三餐中，講求早餐好、中餐飽、晚餐少。晚餐時(shí)，成年男子喜飲酒。每辦紅白喜事宴席時(shí)，一般要做十八個(gè)菜，且有雞、鴨、魚(yú)，講究色、香、味。尤其在水上貿(mào)易發(fā)達(dá)時(shí)期，下司漢族飲食文化進(jìn)一步向精細(xì)化發(fā)展，出現(xiàn)絲條、薄片、顆粒等多形狀品種，在味道上追求油厚不膩，口味濃厚，咸鮮兼辣。

明清時(shí)期，由于畬族為江南地區(qū)流入民族，因此嗜辣重咸，喜食野味和河鮮，喜熱食，善飲酒。但在流入下司后，由于生存環(huán)境較為惡劣，且與其他少數(shù)民族長(zhǎng)期雜居，因此，逐漸較多地吸收當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕L(fēng)格。

1949年后，尤其是自二十世紀(jì)八十年代起，隨著生活條件提高，下司各民族的飲食質(zhì)量不斷提升，且越來(lái)越互相融合，出現(xiàn)苗族的酸、辣、腌、燉與漢族的炒、蒸、煎、鹵交相輝映現(xiàn)象，漢族食品中的臭豆腐、霉豆腐、鹵肉、煎餅、辣醬，烹飪方式中的油炸、清燉、干鍋、爆炒等，不斷被少數(shù)民族群眾接受，而苗族、仫佬族的酸湯、腌湯等，也不斷被漢族群眾接受。因此，已形成你中有我，我中有你，很難分清的飲食文化現(xiàn)象。

酸湯是下司苗族一道最常見(jiàn)的傳統(tǒng)家常菜，為通過(guò)微生物發(fā)酵生成的一種酸味飲品，家家戶戶都有用于制作酸湯的土壇子，且餐餐都吃。

很早以來(lái)，當(dāng)?shù)貜V泛流傳“一天不吃酸，哈欠連連干；兩天不吃酸，飯菜不想拈；三天不吃酸，走路打“撈圈”(方言)；一天一碗酸，體壯爬高山；一天兩碗酸，長(zhǎng)壽比南山”說(shuō)法。

苗族酸湯種類(lèi)繁多。在下司，最為常見(jiàn)、食者最多、影響最大的，為“紅酸湯”和“白酸湯”。紅酸湯又分有“糟辣酸”“毛辣角酸”“紅油酸”和“辣醬酸”等；白酸湯又分有“米制白酸”和“面制白酸”等。近年，紅酸湯已被中國(guó)食品協(xié)會(huì)認(rèn)定為貴州特色，并成為我國(guó)三大特色火鍋底料之一。

其中，“糟辣酸”的制作方法是：先取若干新鮮的紅辣椒洗凈后濾干，然后將其與生姜混合在一起砍碎，加入適量的酒和食鹽后攪拌均勻，然后裝入壇子中密封，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵就成。其色澤紅亮，辣味悠厚，酸味鮮美，脆嫩爽口，保質(zhì)期長(zhǎng)，不易變質(zhì)；“毛辣果酸”的制作方法是：將新鮮野生的西紅柿洗凈、晾干，然后放入土壇子中，然后加入搗爛的生姜、大蒜、紅辣椒、食鹽和白酒等，灌滿壇子，加蓋密封，然后放置一段時(shí)間就成。其酸味醇正、色澤鮮紅，味道鮮美，百食不厭；“米制白酸”的做法是，在煮米飯時(shí)，多放些水，然后將剛燒開(kāi)的清湯倒入酸湯桶里，來(lái)回?cái)噭?。之后，每天都要摻進(jìn)同樣的湯，且都要攪勻。兩三天后，鮮美、酸甜的酸湯就自然發(fā)酵生成。

“面制白酸”的做法是：在水中加入相應(yīng)的老面團(tuán)，撕碎攪勻，使其充分溶解，然后倒入鍋中，以中火燒開(kāi)，小火加熱，保持沸騰，且一邊加熱一邊攪拌，再將糯米粉以清水調(diào)勻倒入，再以加熱至一定溫度，最后舀出靜置即可。下司一些人家的酸湯制作精髓，一般秘而不傳。制出酸湯后，可煮出酸湯魚(yú)、酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等一系列的菜肴，滿足口味需求。

五、服飾文化

下司苗族服飾分便裝和盛裝兩種。女性便裝，上裝為無(wú)領(lǐng)、對(duì)襟和寬袖的蝙蝠衫形上衣，前圍胸襟；下裝為長(zhǎng)到膝蓋的百褶裙，小腿打綁腿或套布腳籠；頭頂挽錐髻。自上到下，由衣服、腰帶、圍腰、百褶裙、綁腿和布鞋等組成。

其中，上衣以自織自染的青色棉布制成，除了具有對(duì)襟、無(wú)領(lǐng)和寬袖特征外，還有著一些更細(xì)的特點(diǎn)，如袖口向上翻卷，圓領(lǐng)對(duì)襟，袖管寬短，胸前左衽有五隊(duì)至七對(duì)錫紐，但錫紐一般只扣住胸口上第一對(duì)，其余六顆均作裝飾，等等。干活時(shí)，還需栓上腰帶以固定上衣；腰帶長(zhǎng)約五尺，均由絲和棉合織制成，絲線為紅、綠兩色，棉紗線為藏青色，圖案縱橫交錯(cuò)，形成大小皆有的方格子，工藝越精細(xì)的格子就越?。话亳薅倘篂榈迦镜牟厍嗌?，穿戴時(shí)栓于肚臍下方位置上。

一條百褶裙，需寬一尺、長(zhǎng)約二丈三尺的布料經(jīng)多道手工工序制成，上有裙腰；綁腿為寬度約15厘米，長(zhǎng)度約1.8米的布料制成，一端平頭，一端分叉，經(jīng)侵染后亦成藏青色，自下而上一層層整齊地包裹雙腿，煞是美觀，但在下田干活或到炎熱夏季時(shí)不包；布鞋亦為手工加工，分有兩種，即少女穿的顏色鮮艷明亮，繡滿花草圖案，中老年婦女穿的素凈單色，多為深紫、深綠色等，顯得穩(wěn)重。

女性盛裝，上裝為無(wú)領(lǐng)、對(duì)襟、寬袖的蝙蝠衫形花衣，胸前兩襟間釘有3顆扣子(或布扣、銅扣，或錫扣、銀扣等)，但左衽上只配有上方第一顆扣子的鈕襻，其余均為裝飾。

穿著時(shí)，衣袖反卷，手戴繡花袖筒套。上衣多以紫緞為料，衣袖鑲有寬約10厘米繡片，以彩色絲片貼花或繡花作裝飾，且鑲于肩膀部位及前襟兩側(cè)和后背兩旁，并都帶有銀泡，下擺處綴滿銀花飾片，頸后則掛著一條鑲有多個(gè)圓形銀片的長(zhǎng)形布帶，衣背和衣肩上均釘有銀泡及銀片等裝飾，腰間束有織錦腰帶，衣袖制作多以綢緞作為底色，以彩色絲線剪成各種具有象征性的三角形小片貼于上面，以細(xì)絲線緊密而縫，額頭上系有銀頭圍，在發(fā)髻上插有中小形銀牛角和扇形銀飾，頸上戴有實(shí)心的方形項(xiàng)圈，胸前則配上鎖形“壓領(lǐng)”，雙腿上要么打綁腿(現(xiàn)已很少)，要么套上布腳籠，腳上穿刺繡花鞋，銀飾品共有銀抹額、銀泡、銀響鈴等20余種。為了強(qiáng)調(diào)富貴華麗裝飾效果，在衣肩上和下擺處都釘縫有大小銀片和鈴鐺，頸背和腰間也垂掛著多條，等等。其整體古樸深厚、別具一格，為典型的唐宋文化遺風(fēng)。

下司苗族婦女頭式造型復(fù)雜，古樸美觀，極為獨(dú)特，亦為典型唐宋遺風(fēng)。其分有未婚的和已婚兩種。未婚的，女孩子從五、六歲就開(kāi)始蓄發(fā)，到十五歲左右將長(zhǎng)發(fā)挽成發(fā)髻置于頂上，頭戴兩側(cè)繡花、無(wú)頂?shù)摹巴ㄌ烀薄?，插銀梳、銀花和牛角梳于髻上。到十六七歲時(shí)，頭發(fā)稍長(zhǎng)，就全部挽髻，不再帶帽；已婚的，即當(dāng)女孩長(zhǎng)到十八歲成年時(shí)，就開(kāi)始盤(pán)發(fā)髻，即頭頂上仍挽著相同發(fā)髻，但在髻的前下方，即前額的上方還需挽出形同波浪狀、造型別致的、呈倒“S”型發(fā)式(有的又稱(chēng)“遮陽(yáng)式”)，髻上插上銀花或銀梳。由于成年人的發(fā)髻需要增大如拳，所以，在挽發(fā)髻前，往往需接上一節(jié)假發(fā)。同時(shí)，還需在發(fā)上抹上茶油，以使頭發(fā)光亮，且易于定型。如遇過(guò)年過(guò)節(jié)或出門(mén)走客，需要穿上盛裝時(shí)，頭飾的裝扮還需進(jìn)一步復(fù)雜化，須有旁人幫助才能完成，即除了挽出發(fā)髻外，還需在髻上插上兩根刺猬硬刺，以固定頭式相應(yīng)位置，才足以支撐在發(fā)髻插上銀梳、銀鏈和牛角銀花等較大飾物。當(dāng)插上了所有的銀飾品后，整個(gè)頭式形同鳳首高昂，熠熠生輝。

六、節(jié)日文化

吃新節(jié)(又叫“新禾節(jié)”)是下司苗族群眾為慶賀豐收而舉行的一個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)事節(jié)日，時(shí)間在農(nóng)歷“小暑”到“大暑”之間，多在七月十三日舉行。該節(jié)以早稻成熟為標(biāo)志，即農(nóng)作物成熟或農(nóng)作物即將收成期間，且多選擇在“卯日”。

節(jié)日持續(xù)三天，即于卯日前一天，每家都煮甜酒、殺魚(yú)、殺雞、殺鴨，為節(jié)日作好準(zhǔn)備。到過(guò)節(jié)當(dāng)日，清晨時(shí)還需到水田里摘取3到5或7串已抽穗且顆粒飽滿的糯谷穗回家，剝開(kāi)若干新米粒后，灑于正蒸煮的糯米飯上。然后，又將糯谷穗掛在神龕上，再將雞、鴨、魚(yú)等物品放在神龕上祭祀祖先。完畢，全家人按照長(zhǎng)幼輩分而入座就餐。往往鄰里之間還習(xí)慣攀比誰(shuí)家捉得的魚(yú)多、誰(shuí)家的魚(yú)大和誰(shuí)家煮的魚(yú)好吃等。

二月二節(jié)氣，也叫“搭橋節(jié)”。這天，下司家家戶戶都煮紅蛋和糯米飯吃，有的人家還借這一良日，為孩子搭橋、立指路碑、找保爺、喊魂等，以讓自己的孩子更乖，凡事順利，一生健康，并祈禱全家歲歲平安。

每年農(nóng)歷四月初八，被下司人視為一個(gè)吉祥如意的日子。這天，往往會(huì)下一場(chǎng)比較大的雨，人稱(chēng)“洗街雨”。家家戶戶都煮出花米飯吃，然后走出家門(mén)，或唱山歌，或看斗牛。男女青年則在之后的三天里，到山坡上對(duì)唱情歌，尋找意中人。而在這一天，還是龍昌(地名)畬族人的“歲首”，也是一個(gè)過(guò)“牛王節(jié)”“米王節(jié)”“藥王節(jié)”和祭祀民族英雄的節(jié)日。因此，家家都擺上豐盛的酒席，四面八方的親朋好友都來(lái)到龍昌相聚。席上，都有狗肉、黑糯來(lái)飯、畬家臘肉和米灑這四樣食品。飯后，人們同樣聚集在一起，開(kāi)展畬族歌舞、山歌對(duì)唱、斗鳥(niǎo)、斗牛、男女籃球、廣場(chǎng)舞、文藝節(jié)目等多項(xiàng)比賽活動(dòng)。

每年的農(nóng)歷六月六，是龍王的“曬書(shū)日”。這一天，常常是個(gè)大好晴天。下司的苗族人家都有在當(dāng)天將新衣服、盛裝和壽衣等翻出來(lái)曬太陽(yáng)的習(xí)慣。人們認(rèn)為，這一天曬過(guò)的衣服不會(huì)發(fā)霉，也不會(huì)生蟲(chóng)，故有“六月六日曬衣物，不怕蟲(chóng)咬不怕蛀”的說(shuō)法。人們還相信，如果這一天下起雨的話，那就說(shuō)明雨水把龍王書(shū)淋濕了，當(dāng)年的下半年就會(huì)天天出太陽(yáng)讓龍王曬書(shū)，也就是干旱的日子特別多，影響到糧食收成；而如果這一天沒(méi)有下雨的話，那說(shuō)明下半年一定風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。

苗族斗牛(俗稱(chēng)“牛打架”)，為下司苗族群眾一項(xiàng)悠久的傳統(tǒng)民俗活動(dòng)。進(jìn)入二十一世紀(jì)后，被稱(chēng)為“東方斗?！薄＞硟?nèi)的很多村寨，自古都設(shè)有斗牛場(chǎng)。2005年后，有的村寨則已建成比較標(biāo)準(zhǔn)化的斗牛場(chǎng)。每到斗牛節(jié)，上百名牛主牽著水牯牛云集而至，分待四周。先是按照參賽斗牛的胸圍大小，分“輕量級(jí)”“中量級(jí)”和“重量級(jí)”三個(gè)組別。待首戰(zhàn)雙方牽著斗牛繞場(chǎng)一周“踩場(chǎng)”過(guò)后，斗牛賽宣布開(kāi)始。開(kāi)斗時(shí)，兩條牛瞪著血紅雙眼，怒目遠(yuǎn)視，繼而在牛主放開(kāi)繩索后飛奔對(duì)撞。接著，便進(jìn)入激烈的對(duì)打階段，四只頂角不斷尋找對(duì)方薄弱之處。當(dāng)雙方勢(shì)均力敵、難分上下時(shí)，相持可達(dá)十多分鐘以上。最后，決出的牛王，昂首于場(chǎng)，由主持人給戴上大紅花，繼而由主人牽著繞場(chǎng)一圈，向觀眾之意。

下司斗牛文化底蘊(yùn)深厚。其中，僅在斗牛挑選上就有一整套嚴(yán)格章法，即需從牛的全身、前身、后身、四膊、四腳、蹄爪、皮毛、牛旋、頭、眼、角、尾巴等幾十個(gè)部位仔細(xì)辨別。如在體型上，肥大、壯實(shí)、矮墩、身軀直長(zhǎng)(竹筒身)、胸部寬大、走路有勁、挺胸抬頭的牛，肺活量大，無(wú)畏懼感，有力能打；在牛角上，分有窄角、寬角、長(zhǎng)角、短角、朝天角等類(lèi)型。

下司是“世界名犬之鄉(xiāng)”，加上下司犬具有特殊的打斗能力和技術(shù)，因而斗犬成為當(dāng)?shù)亓鱾骶眠h(yuǎn)的一項(xiàng)動(dòng)物傳統(tǒng)競(jìng)技活動(dòng)，并以此提升獵犬的捕獵能力以及幫助愛(ài)好者挑選優(yōu)質(zhì)的獵犬和種犬。每逢節(jié)日、集會(huì)時(shí)，熱衷于此的人們，都帶著一兩條兇猛的愛(ài)犬，趕到既定場(chǎng)地開(kāi)展斗犬大賽。由于下司獵犬具有斗志頑強(qiáng)、性情堅(jiān)韌、體力兇悍、下口狠準(zhǔn)、死咬不放等特點(diǎn)，因而打斗場(chǎng)面驚心動(dòng)魄。