泉港飲食習(xí)俗(3)
凌夜鳥
泉港人歷來(lái)有主、副食“二合一”的吃法,即把蔬菜、海鮮、肉類等副食品直接摻入大米煮成咸飯(如高麗菜飯、紅膏蟳飯、肉飯等)和咸粥(如花生仁粥、蚵仔粥、鴨仔粥等),年代越近,其中的副食品越豐富,檔次也越高,這種吃法頗具地方風(fēng)味。家常咸飯有芋飯、菜豆飯、高麗菜飯等。芋飯是將芋頭去皮切塊,放熱鍋中油炒,加適量的米和水,有的還要摻豬肉、蔬菜,蓋上鍋蓋煮熟,就成了一鍋香噴噴的咸飯。家常的“咸粥”,一般有“芋粥”和“蚵仔粥”。芋粥用芋頭摻米煮,再加扣肉絲、炸豆干,最后淋上“蔥頭油”,香氣誘人。蚵仔粥則是用海蠣(俗稱“蚵”)摻粥一道煮。泉港沿海盛產(chǎn)海蠣,每逢冬春之際,海蠣上市,十分便宜。一般人家買來(lái)做菜,甚至干脆摻在粥中煮,放上油、鹽,擱上姜絲、青蒜,再撒上胡椒粉,美味可口。咸粥將米和菜一道煮,省卻許多做菜的功夫,也算是一種家常速食菜肴。
大米不僅僅用于煮飯、煮粥,而且可以用石磨磨成漿,做成米粉絲等。米粉也是泉港人家常備的食物。逢年過(guò)節(jié)或親朋好友來(lái),招待的菜肴中常有一道炒米粉。家常則做成米粉湯來(lái)吃。米粉分“水粉”和“蒸粉”?!罢舴邸笔亲龀梢化B疊后蒸過(guò)再曬干,或烘干,“水粉”則不經(jīng)過(guò)蒸這道工序。早年的米粉都是“水粉”,“蒸粉”是近幾年才生產(chǎn)的,較講究衛(wèi)生,工效也比較快。
泉港主食除了上述的大米和地瓜外,也有少量用麥粉制作的面食,如面條、面線。舊時(shí)面條一般是待客及年節(jié)才用,面線則多用作產(chǎn)婦、病人、老人的食物,如今也成為主食了。至于用小麥粉做成的包子、饅頭,當(dāng)?shù)囟及阉?dāng)作點(diǎn)心,而不作為主食。境內(nèi)過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí),還用糯米做粿、圓仔和糕,都是極富特色的小吃。
泉港區(qū)海域面積105平方公里,占區(qū)域總面積的1/3,七個(gè)鎮(zhèn)中有五個(gè)鎮(zhèn)沿海,還有一個(gè)國(guó)營(yíng)鹽場(chǎng)更是瀕海之區(qū)。特別是峰尾、后龍、南埔三鎮(zhèn)的誠(chéng)平、誠(chéng)峰、前亭、割山、肖厝、沙格等村莊田地少,民眾多務(wù)漁。在山腰鹽場(chǎng)、奎壁、崢嶸有大片天然灘涂,那里盛產(chǎn)貝類、蟹類、軟體類、魚蝦類,尤以蟶、牡蠣最出名。因內(nèi)河泥沙不入海域,污染少,那一帶灘涂地有泥無(wú)沙,且肥沃而潔凈。出產(chǎn)的蟶不淤泥,不積沙,品位更高。漁民的日常飲食習(xí)慣和其它村莊大同小異,日常主食大米和地瓜都是從街市上買來(lái),他們捕來(lái)的海產(chǎn)大多出賣,只留一些小魚小蝦作配飯的小菜。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,漁民們也舍得將海味辦成家常食物。下面簡(jiǎn)略介紹一下沿海各村日常海產(chǎn)食品。
蟶、海蠣、花蛤、帶魚和海帶是普通人家常見的海味。蟶、海蠣、花蛤可以加到面條和米粉中,煮成鮮美的主食,也可以做湯或油炒,做湯用來(lái)配干飯,油炒則用來(lái)配稀飯。蟶和海蠣還可以做成羹湯。帶魚以往一般腌制成咸帶魚,可儲(chǔ)藏經(jīng)年,如今常見用其煎食和做湯。以前漁民出船回家,都會(huì)帶二三十斤海帶放在家中,由家人逐日煎熟配飯,如今常加肉炒,味道更佳。