泉州的婚宴一般是八菜二湯，也就是所說(shuō)的“十道主菜”，而婚宴在正式上菜前還有餐前餐后的甜湯、甜點(diǎn)。一般的上菜程序如下：

餐前小菜、蜜味共6碟，蜜餞2碟，小菜4碟；

甜湯

正菜

鹵水拼盤(pán)（四味菜，常用的有鹵鴨、鹵蛋、雞珍、海蜇皮等）

鹵水拼盤(pán)也是各種正式宴會(huì)必上的第一道主菜，將它放在第一道是有來(lái)歷的。

婚宴進(jìn)行，鍋灶等廚房的利用大為緊張，又都是熱菜，熱菜當(dāng)然得限時(shí)立做才可保證新鮮，除了先備好料，主人沒(méi)說(shuō)開(kāi)席，廚師也無(wú)可奈何，而拼盤(pán)卻可以事先做好。那邊，好容易主人說(shuō)可以開(kāi)始了，熱菜蒸煮還得有一段時(shí)間，這時(shí)，先上一盤(pán)事先做好的拼盤(pán)，既可以保證席上立馬有菜還為熱菜的上桌爭(zhēng)取了時(shí)間。因此，如同餐前的幾碟小菜在于讓客人消磨等待婚宴開(kāi)始的漫長(zhǎng)時(shí)光一樣，這操辦酒宴的廚師們的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶———第一道拼盤(pán)，就這樣成為一種慣例被廣泛地運(yùn)用開(kāi)來(lái)。

炸鴿

龍蝦（必上菜品，代表婚宴的檔次，泉州的龍蝦做法喜歡用清蒸，下面墊一層粉絲）

海參

烏雞（必上菜品，泉州有“新郎剔烏雞”的習(xí)俗）

新郎為客人剔烏骨雞的習(xí)俗是泉州特有的。據(jù)說(shuō)，舊時(shí)的閩南物質(zhì)不像現(xiàn)在這么豐富，結(jié)婚都是在家里自己操辦的。那時(shí)候，能吃到雞是一件相當(dāng)奢侈和令人向往的事，出不出雞代表那時(shí)婚宴的檔次，那時(shí)的一只雞的意義就猶如現(xiàn)在的龍蝦。因?yàn)檎滟F，所以當(dāng)婚宴出到“雞”這道菜時(shí)，客人們都不敢隨便動(dòng)筷，或者都不敢貿(mào)然動(dòng)筷，于是主人只好殷勤地到每桌把這只雞給剔開(kāi)，讓它不再完整，這樣，客人終于敢隨著主人的敬意開(kāi)始吃雞———這道豐盛的大菜。這樣，新郎官為客人剔雞的習(xí)俗就此流傳了下來(lái)，延續(xù)至今。

現(xiàn)在的泉州婚宴上，烏雞湯里的烏雞必是整只完好無(wú)損的，等新郎敬酒敬到該桌的時(shí)候，用筷子象征性的戳一下烏雞。很多客人都會(huì)拿個(gè)盤(pán)子把烏雞蓋起來(lái)，要求新郎新娘表演個(gè)小節(jié)目，喝酒之類(lèi)的，還有叫新郎拿個(gè)空盤(pán)牽著新娘繞場(chǎng)一周，邊敲盤(pán)子邊喊“今天我娶老婆咯”。

淡水鰻

紅蟳（必上菜品，代表婚宴的檔次，泉州的做法喜歡先炸后蒸，下面鋪一層黑米）

鱉湯

鮑魚(yú)

清蒸魚(yú)（必上菜品，最后一個(gè)正菜，代表有頭有尾的完整，魚(yú)的意義已不僅僅局限于婚宴了）

甜點(diǎn)＋甜湯（一般是花生湯）

果盤(pán)