在2013年8月公布的第四批成都市級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄中，民俗類項目“成都鳴堂技藝”榜上有名。

千百年來，中國大地上的飯館、茶樓、酒店、澡堂等中的走堂兒和跑堂兒的侍者們，大多都擁有著一項特殊的傳統(tǒng)技藝——“鳴堂”。作為中國傳統(tǒng)民俗文化、餐飲文化中極其重要的一項，“鳴堂技藝”擁有著獨特的藝術價值和濃厚的地域特點。

發(fā)源于四川成都的“成都鳴堂技藝”就是中國眾多地區(qū)“鳴堂技藝”中獨具四川特色和成都特色的一種。掌握這項技藝的人古時稱為“博士”，多見于唐宋時期，到明代稱為“小二”，到了清朝、民國時期，四川地區(qū)多稱為“堂倌”。

“成都鳴堂技藝”是成都舊時客棧、飯館、酒店、澡堂內的堂倌推銷攬客、售菜結賬、服務收益總過程的一種形式的體現(xiàn)，同時鳴堂的吆喝還顯出了生意的紅火，起到了招攬顧客的作用。

舊時，一個優(yōu)秀的堂倌對于一個飯店的發(fā)展起著至關重要的作用，俗話說：“飯莊分兩半，跑堂與紅案”，正是對成都堂倌作用的描述。

“成都鳴堂技藝”的表現(xiàn)形式總共分為引客鳴堂、介紹鳴堂、應允鳴堂、吆喝鳴堂、結算鳴堂、送客鳴堂等，并在鳴堂時運用詼諧的語言、說唱等獨特的表達方式，引起顧客的興趣，給顧客留下深刻的印象，從而達到吸引顧客的目的。技藝除單獨鳴堂外還包括如絕活提壺羼水、樁搭米飯、快速心算結賬等一系列的獨到絕活，產(chǎn)生讓人過目不忘的效果。

“鳴堂技藝”作為老成都餐飲行業(yè)一項傳統(tǒng)習俗有著各種講究。首先，“鳴堂”技藝要按照“規(guī)矩”來稱呼人。如董事長叫“大東家”，店長叫“大掌柜”，廚師長叫“大伙夫”，侍者叫“堂倌”，女服務員叫“幺妹”，男服務員叫“小二”等等。

按照流程和內容，“鳴堂”技藝又分為幾個步驟：顧客一到大門，堂倌便熱情地上去接引并高聲吆喝，如：“貴客兩位，里面請”。顧客進入店內時要接著喊“小心高門檻兒”。店內年輕的堂倌接應喊“幺妹兒，有貴客”或者“小二，擺起”。這時，堂倌就引導顧客到適當?shù)奈恢蒙暇妥话憷夏耆撕托『⒆右才趴坷锩孢h離走道的位置，避免擠撞受傷；耍朋友的可以安排幽靜的座位方便擺龍門陣等。這是第一步“引客、介紹鳴堂”。

隨后，開始“點菜鳴堂”。鳴堂時菜名的俗稱因取材寬泛而意味深長，如：回鍋肉叫“燈盞窩兒”、“過門香”；大米飯叫“冒兒頭”；酒叫“五加四”。有從戲劇人物取名的，如：“夜戰(zhàn)馬超（抄手）”。有給人美感和引入想象的，如：“野雞紅（芹菜炒胡蘿卜絲）”等。在餐館內實際運用中，“鳴堂叫菜”的語詞靈活多變，在表現(xiàn)手法上，多采用“諧音”、“比擬”、“雙關”、“藏字”等方法，使這類別稱詞匯變現(xiàn)的更加生動、形象、幽默、含蓄，因而有了民俗學和語言文字學的研究價值?？腿嗽邳c菜后，堂倌通常要唱上一段，以鳴代步地把顧客的菜單一一唱付給后灶的廚師，其聲音高昂清脆，字眼清楚，尾音長甜，盡顯店家的熱情。

當后灶接前堂鳴堂叫菜后，廚師就用特有聲腔回復告知前堂，稱作“應允鳴堂”；堂倌在端菜上桌是要鳴唱菜名，還包括加菜、加杯筷等顧客臨時性呼喚的回應，謂之“吆喝鳴堂”。

待顧客用餐滿意后則是“結算鳴堂”。算賬時當著顧客的面，先唱菜名，再唱酒水、主食和湯，逐一報出價錢并算出總數(shù)及顧客給錢數(shù)和找回的錢數(shù)一并唱出，做到心明眼亮，毫厘不差接受顧客、財務監(jiān)督，以示公正無私。

最后則是“送客鳴堂”。堂倌在送上牙簽等物品后，同時唱出迎送顧客的話：“幾位走好，還望今后您多照應?！被蚴恰八涂?！各位請把東西拿好，請慢走！”

在整個“鳴堂”流程中，所用的行業(yè)用語多用成都方言。舊時，“鳴堂”是推銷攬客、售菜結賬、服務收益總過程的一種體現(xiàn)，鳴堂的吆喝顯出生意的紅火，起到了招徠顧客的作用。清代《都門紀略》中敘述：“走堂，市井茶館酒肆，俗尚年輕，向客旁立，報菜名至數(shù)十種之多，字眼清楚，不亂話，不粘牙，堂內一喊，能令四座皆驚........”。

“成都鳴堂技藝”是四川成都傳統(tǒng)巴蜀文化、餐飲文化的一個集中體現(xiàn)。

“成都鳴堂技藝”起源于千百年前的巴蜀地區(qū)，隨著三國時期對巴蜀的開發(fā)，“成都鳴堂技藝”逐漸形成，在當時的成都地區(qū)的飯館、客棧隨處可見。發(fā)展至唐宋時期，已形成獨具成都巴蜀文化特色的成體系的技藝并不斷發(fā)展傳承。在唐人筆記《封氏聞見記》和宋元時期諸多的小說、話本等著作中已多見對此技藝的記載。

到清朝初年，隨著湖南、廣西等地居民的遷入，“成都鳴堂技藝”在吸取了眾多其他地域文化的特色后得到了新的發(fā)展，在清朝至民國時期發(fā)展到了極致，在清朝的歐陽鉅源的《廿載繁華夢》、吳敬梓的《儒林外史》、吳趼人的《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》，民國時期作家柳青的《創(chuàng)業(yè)史》等文學名著中都有記載。隨著時代的發(fā)展，“成都鳴堂技藝”逐漸走向衰落。至今，能真正全面掌握此項技藝的僅一人而已。

“成都鳴堂技藝”是四川成都傳統(tǒng)的餐飲文化、民俗文化的一個代表，向世人展示了老成都獨特的原汁原味的巴蜀文化，被世人稱為“老成都的活檔案”。其代表性傳承人路明章老人，從14歲開始學習“成都鳴堂技藝”，至今已是70余歲高齡，仍在從事著此項職業(yè)并將其傳承發(fā)展下去，先后在成都知名“大地春”、“龍抄手”、“成都餐廳”擔任頭牌“堂倌”，先后獲得中國服務大師、中國國家特一級宴會設計師、成都市烹飪協(xié)會理事，現(xiàn)任四川省美食家協(xié)會服務俱樂部主任。

四川省美食家協(xié)會會長評價說：“成都像路老這樣的民間藝人是越來越少了，以前懂得“鳴堂”的還有西北酒家的古少華，古少華去世后，現(xiàn)在就只有路明章一人，路老去后還有誰呢？”成都文化名人魏明倫、車輻曾評價：“四川的絕學已經(jīng)消失了很多了，希望‘鳴堂’不要成為其中之一?！?/p>

“鳴堂”是一門可傳承的藝術，是一道老成都風景。