明代的回鍋肉：油爆豬

如果說目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那么，明代的油爆豬則清晰地呈現(xiàn)出回鍋肉的基本特征。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

油爆豬與回鍋肉的烹飪原料和工藝幾乎一致。比如川菜館中回鍋肉做法是：將七成熟的豬腿肉切片，炒鍋下油燒至六成熱，下紅辣椒炸成棕紅色，將肉片入鍋加少許鹽炒至出油，便放入料酒同炒，再下蔥白段、姜片和少許花椒翻炒，最后放醬油炒勻起鍋盛盤?？梢娀劐伻馀c油爆豬是一脈相承，都是先將肉煮或蒸熟后撈出，切片，再第二次加工，爆炒成菜。只是油爆豬的作料中沒有辣椒，下作料的順序稍有差別。至于加生竹筍同炒的回鍋肉，現(xiàn)在不多見。但是加茭白同炒，在川南一帶仍然流行。從烹飪原料和工藝看，回鍋肉在明代已基本定型。

清末，回鍋肉的品質(zhì)和口感上升到一個新的高度，這得益于郫縣豆瓣的創(chuàng)制。清朝咸豐(1851—1861)年間，郫縣城南街的益豐和豆瓣作坊老板陳守信突發(fā)靈感，將鮮辣椒加入豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬是沒有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣醬格外可口，消費者大加贊賞。

到了光緒(1875—1911)年間，彭縣富商龔鹿賓見辣椒豆瓣醬有利可圖，攜款到郫縣創(chuàng)辦元豐源醬園，生產(chǎn)豆瓣醬。益豐和與元豐源彼此競爭，原料選擇精益求精，釀造工藝不斷改進。僅曬豆瓣一環(huán)，便是天天翻曬，夜夜吸露，持續(xù)時間至少一年。翻曬時間越長，品質(zhì)越佳。兩家豆瓣大戶就這樣你追我趕，釀造出的辣椒豆瓣醬，不放任何香料卻香味醇厚;不用任何油脂卻油亮爽潤；不加任何色素卻光澤美觀。郫縣的辣椒豆瓣醬由此名揚全川，成為川菜最重要的調(diào)料。

用郫縣豆瓣炒回鍋肉的方法是：將帶皮豬腿肉洗盡與蔥、姜、花椒一起放入開水鍋中煮熟，但不能煮火巴，撈起晾干水汽，切片。炒鍋放混合油(菜油和豬油相混)燒至五成熱，下肉片和微量鹽，炒至肉片出油、卷起，放入少許紹酒，再放入剁細(xì)的郫縣豆瓣、甜醬炒香，最后下蒜苗炒至斷生起鍋。因季節(jié)不同，回鍋肉的輔料也可用大青椒、甜椒、洋蔥、大蔥、嫩姜、藠頭替代蒜苗。若用藠頭，最好帶葉，切成一寸長的節(jié)，這樣炒出的回鍋肉也別有一番滋味。