粿，在潮汕食文化中歷史悠久。它的品種繁多，美味爽口，在潮汕地區(qū)發(fā)展為一種色、香、味俱全的小食，也成為潮汕食文化的一個(gè)縮影。我們了解的粿文化的真正精髓應(yīng)該是在千千萬(wàn)萬(wàn)普通潮汕人家里，而且融于節(jié)日中。不難發(fā)現(xiàn)，潮人不論婚喪嫁娶還是生老病死，又或是各種傳統(tǒng)節(jié)日，都與粿存在密切的聯(lián)系。這不僅反映了粿在潮汕禮俗中的一種象征地位，而且表明了粿在潮人心目中占據(jù)了相當(dāng)重要的位置。

粿，米食也。它在潮汕地區(qū)出現(xiàn)有一定的淵源。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習(xí)慣，祭祖要用面食當(dāng)果品。南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來(lái)做果品。這就是“粿”的來(lái)歷。這簡(jiǎn)單的米食，在潮汕人手里，成了主食米飯之外五花八門的東西。如甜粿、鼠曲粿、樸籽粿、紅曲粿等等。還有些并非米制品，潮人也稱之為“粿”。如草粿、無(wú)米粿之類。潮汕地區(qū)的粿品品種如此繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包餡的不同，有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、樸籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿，還有以發(fā)酵為制作方法的酵粿。這些粿品的制作要求精細(xì)、調(diào)味多樣、烹調(diào)考究，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，堪稱色、香、味俱佳，深受人們的喜愛(ài)。

粿品在潮汕小食領(lǐng)域中占有重要的一席之地，在潮汕民眾的生活中發(fā)揮著自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的貢品。潮汕民間習(xí)俗，歷來(lái)都是極其重視時(shí)年八節(jié)的祭神拜祖，粿往往被作為時(shí)節(jié)祭神拜祖的必備祭品，在祭品中僅次于“三牲”。

例如按照潮汕民間習(xí)俗，逢年過(guò)節(jié)，家家產(chǎn)戶都必要做紅曲粿、酵粿、白飯?zhí)业扔靡约郎癜葑妗?/p>

另外，粿對(duì)防治疾病具有一定的療效。潮汕民諺云：“時(shí)節(jié)做時(shí)果”“時(shí)令防時(shí)病”。就是有選擇性地利用適合節(jié)氣防治常見(jiàn)病、多發(fā)病的中草藥，用科學(xué)操作工藝拌入米粉(俗稱粿志)加工研制烹調(diào)成可口粿品，以預(yù)防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽；紅曲粿，可消食健脾；菜頭粿，可去邪熱氣；麥粿，可利便養(yǎng)肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。這樣的粿品使人既可享受美食口福，又是成為適合時(shí)令藥膳，可起到增進(jìn)食欲，提供營(yíng)養(yǎng)，調(diào)攝養(yǎng)生和醫(yī)藥保健，益壽康寧之功。

粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身還蘊(yùn)涵著濃厚的地方文化色彩。

1、“粿文化”體現(xiàn)著潮汕人的纖細(xì)品性。

潮汕民間千家萬(wàn)戶的家庭婦女都會(huì)做粿，制作的每道工序，都是前輩人在長(zhǎng)期實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的，要求精功細(xì)做。下面我舉幾個(gè)例子，便可看出潮汕人是如何抓住細(xì)微處，體現(xiàn)出粿的精巧的。例如粿類中的“白飯?zhí)摇?，它的皮是使用潮汕最常?jiàn)的粳米粉，但它不是簡(jiǎn)單地把粳米粉沖開水和成粉團(tuán)，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因?yàn)槌鄙侨苏J(rèn)為如果粳米使用機(jī)器干磨，磨出的粳米粉便會(huì)缺乏粘度，沒(méi)有幼滑的特性；水磨粳米磨出來(lái)米漿后，要先上蒸籠將粳米粉漿蒸熟，因?yàn)榫诐{蒸熟，制出來(lái)的粿皮才會(huì)有爽滑的感覺(jué)，吃時(shí)不會(huì)粘齒。又如傳統(tǒng)名小食“鼠曲粿”，傳統(tǒng)的做法是“鼠曲粿”用粿印印出來(lái)后，要選用干芭蕉葉墊底。別看給“鼠曲粿”墊底這一極細(xì)微的細(xì)節(jié)，卻充分地體現(xiàn)了潮州人做粿的獨(dú)具匠心。采用芭蕉葉墊底，不僅能襯托出這種粿品的自然風(fēng)格，芭蕉葉經(jīng)蒸熟后，更能散發(fā)出一種芳香的笆蕉葉氣息，和“鼠曲粿”所具有的鼠曲草香味相得益彰，產(chǎn)生一種濃烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如“甜粿好食難舂”，甜粿好吃，但舂甜粿很費(fèi)工夫，米至少要篩兩遍，越細(xì)膩越好。炊甜粿也很費(fèi)時(shí)，還要注意把握時(shí)間和添水。所以“無(wú)工做幼粿”、“鬢歪歪做無(wú)雅粿”這些俗語(yǔ)都表現(xiàn)了“粿”的精細(xì)考究，不花功夫是做不好的。不單是要粿好吃，也講究形式美。

粿搓成團(tuán)后，用不同花樣的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形為主，也有一些圓形，或上紅漆或?yàn)樵旧Ｔ谝环綆П姆侥緣K上凹雕出桃形的圖案，中間雕一篆體“壽”字，以作印模的主題，周邊飾以回形紋，并以這種紋飾圍成小桃形，構(gòu)成大桃攜小桃的圖案，中間襯托著古篆的“壽”字，主次分明，突出了民間寓意“吉祥福壽”的傳統(tǒng)主題。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿體現(xiàn)出潮汕人從平凡之物中窮盡機(jī)巧的聰明才智，也表現(xiàn)出潮汕人對(duì)細(xì)致生活的追求。

2、粿品與民風(fēng)民俗緊密聯(lián)系。

潮汕人除把粿當(dāng)作日常點(diǎn)心外，每個(gè)節(jié)日都要做不同的粿，即所謂“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”。元宵節(jié)要做甜粿、酵粿（發(fā)粿）、菜頭粿，即“三籠齊”，取其甜、發(fā)、有彩頭之意。清明節(jié)做樸籽粿，用陶模蒸制成樸籽粿，有梅花型及桃型兩種。端陽(yáng)節(jié)做梔粿。中元節(jié)要做“碗糕粿”（即笑粿）。春節(jié)做 “鼠曲粿”。各種祭神拜祖的日子更離不了粿，如送灶日的紅曲粿。紅白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有著不可替代的地位。

粿品用于祭祀，往往寄托著人們的一些美好愿望，給予好的意頭。例如潮汕小食中的粿類，如紅曲粿、白飯?zhí)?、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人們以壽桃的外型表達(dá)對(duì)健康長(zhǎng)壽的追求；潮汕小食白飯?zhí)遥捎门疵罪堊黟W，是人們對(duì)五谷豐登的希翼；紅曲粿、酵粿，是潮汕民間重大節(jié)日必備的祭品，紅曲粿染成紅色，因?yàn)榧t色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因大酵的作用而松發(fā)，潮汕人便用以寄托興旺發(fā)達(dá)的愿望。如果發(fā)酵過(guò)程做得好，蒸熟之后，粿面凸起而裂開，狀如花朵，潮汕人稱之為“笑”，這意頭也好。

潮汕地區(qū)還流傳了許多與粿品有關(guān)的諺語(yǔ)熟語(yǔ)。做費(fèi)工費(fèi)時(shí)費(fèi)精力，倘工夫不濟(jì)勉力而為，稱“無(wú)工做幼粿”。工于心計(jì)、善做表面文章的人，形容為“賢做雅粿”。做粿是潮汕女人的特長(zhǎng)，和針工一樣為自小必修的手藝。某些女人倘儀表不整，手藝不佳，稱“歪鬢姿娘做無(wú)雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。對(duì)那些異想天開、絕無(wú)可能的事，稱為“乞食丟落粿”。拿人家東西，并非偶然撿來(lái)，稱“灶頭拾著粿，眠床拾著被”。事情弄糟露了餡，稱“咬破粿”。 “別人草粿別人糖”，形容慷公家或他人之慨。

粿品的背面還常常有民間故事和傳說(shuō)。清明節(jié)，潮汕人總喜歡用鼠殼粿和樸籽粿拜祭祖先。傳說(shuō)，先人逢春荒時(shí)，常采用此二物拌其他雜糧吃或單獨(dú)吃，借以求生。后人為懷念祖先之艱辛，便用此二物制粿品祭拜，頗有溫舊知新之義。甜粿的故事更是凄慘，從前潮人迫于生計(jì)，坐紅頭船離鄉(xiāng)別井去過(guò)番，行前各炊甜粿一籠，甜粿不易變質(zhì)，可保存較長(zhǎng)時(shí)間，以備船上充饑。這拋妻別兒的事，實(shí)是情出無(wú)奈，萬(wàn)不得已才舂甜粿。于是有了“無(wú)苦奈何舂甜粿”之說(shuō)。