徽菜是我國(guó)漢族八大菜系之一，屬于安徽菜的一部分，通常只指徽州菜。

徽州是我國(guó)古代的一個(gè)郡縣的名稱，轄區(qū)包括今安徽省黃山市、績(jī)溪縣及江西婺源縣。

在我國(guó)漢族八大菜系中，徽菜的歷史相對(duì)要短一些，它起源于南宋年間。古徽州位處北亞熱帶季風(fēng)性氣候與北亞熱帶濕潤(rùn)性氣候交界處，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。據(jù)調(diào)查，黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。除了植物之外，這里的野生動(dòng)物也很多，而徽州大部分是山區(qū)，種類就更多了。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨(dú)到之處?；詹酥械拿擞小盎鹜葻跫佐~”"紅燒果子貍”"腌鮮鱖魚”“黃山燉鴿"等。

徽菜中最享有盛名的代表為"績(jī)溪一品鍋”。

績(jī)溪一品鍋，又名胡適一品鍋 ，農(nóng)家菜，屬于徽菜，發(fā)源于安徽省績(jī)溪縣上莊。

民國(guó)時(shí)期，著名作家梁實(shí)秋先生在吃了徽菜中的代表菜品“績(jī)溪一品鍋”后，贊不絕口，在文章中寫道："一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來(lái)，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。"簡(jiǎn)練而又生動(dòng)的文字，對(duì)“績(jī)溪一品鍋”做了很好的介紹。

績(jī)溪一品鍋發(fā)源于安徽省績(jī)溪縣上莊，因?yàn)楝F(xiàn)代著名思想家、政治家和社會(huì)活動(dòng)家胡適先生而更加有名，被稱為胡適一品鍋。這道萊咸鮮微辣，鮮嫩可口，已經(jīng)成為人們到績(jī)溪旅游點(diǎn)名享用的美味佳肴。

績(jī)溪一品鍋是怎么發(fā)展起來(lái)的呢？這得從績(jī)溪的人文地理環(huán)境說(shuō)起。

績(jī)溪民風(fēng)淳樸，文化底蘊(yùn)深厚，但因?yàn)樯铰菲閸?，很少有賓客到來(lái)。因此，一旦有賓客到來(lái)，績(jī)溪人都會(huì)格外高興，一定要將自己家所有的山珍野味都加上，做成一鍋。久而久之，就成了安徽的一道名菜，宋代文學(xué)家蘇轍、清代皇帝乾隆都對(duì)績(jī)溪一品鍋贊不絕口。

及至民國(guó)胡適（績(jī)溪上莊）更將其發(fā)揚(yáng)光大，在任駐美國(guó)大使期間，頻以此菜招待外賓，并親自命名為績(jī)溪一品鍋，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜稱之為胡適一品鍋，以此褒揚(yáng)胡適對(duì)徽菜的貢獻(xiàn)。

實(shí)際上績(jī)溪一品鍋與胡適一品鍋是不同的，差別在于績(jī)溪一品鍋屬于農(nóng)家菜，而胡適一品鍋屬于官府菜的概念，雖然做法大致相同，但食材會(huì)有所不同，側(cè)重安徽的山珍野禽；器皿也不會(huì)相同，在西方是分餐制，鍋?zhàn)訒?huì)小一些，按每人一例上菜。這種提法在徽菜界已經(jīng)有比較一致的認(rèn)識(shí)。

胡適一品鍋是績(jī)溪一品鍋的一種演繹版，從本質(zhì)上說(shuō)胡適一品鍋仍然是在績(jī)溪一品鍋范疇內(nèi)。胡適在推介徽菜走向世界，以及促使績(jī)溪一品鍋成為一道名菜作出了重要貢獻(xiàn)。

績(jī)溪一品鍋從普通農(nóng)家菜演變?yōu)楣俑?，其寓意為官一品接一品升，日子一天比一天好?/p>

原料：豬五花肉塊（150克）、熟火腿（100克）、蛋餃（10個(gè)）、鵪鶉蛋（10個(gè)）、熟牛肉（100克）、排骨（100克）、面條（根據(jù)各人愛(ài)好酌情加入）。

輔料：干角豆、冬筍、香菇、豆腐角、小油菜（或其它時(shí)蔬）。

做法：

1、干角豆水發(fā)。豬五花肉切塊，下鍋燒熟。

2、另取鐵鍋一只，鍋底依次分層碼放原料和輔料.

3、層數(shù)最少六層，也可以碼放多至九層。蛋餃在最外層，沿鍋擺放；時(shí)蔬點(diǎn)綴。

4、加入高湯，用調(diào)料調(diào)味后，文火燒熟。

口味：

咸鮮微辣，鮮嫩可口。