素有“閬苑仙境”之稱的閬中是我國一座歷史文化名城，這里地處四川盆地東北部，山圍四面，水繞三方。

三國時蜀漢大將張飛，曾任巴西太守，駐閬中達9年之久。

走進古城閬中，隨處可見與張飛有關的旅游景點和旅游產品，比如有三國文化的一大勝跡——漢桓侯祠，俗稱張飛廟，還有閬中一大名特產——張飛牛肉。

張飛牛肉本名干牛肉或保寧干牛肉，產于四川閬中市，由于境內回民聚居，因此是具有濃厚的回民風味的特產。其表面為墨黑色，切開后肉色粉紅，肉質紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬.食之咸淡適口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。因其外觀特征為“表面墨黑內心紅亮”恰好和歷史上的猛將張飛其人“面皮墨黑一顆紅心向蜀漢”的特征很像，后世人稱張飛牛肉。肉干而不硬，潤而不軟，剖其橫格，輕撕切面，如銀絲松針相聯(lián)，細細咀嚼，其味無窮。

張飛牛肉在清代乾隆年間就遠近馳名，已有二百年歷史。民國時期在成都“勸業(yè)會”上又曾被評為“上等食品”，自此聲譽更佳。亦曾在20世紀40年代獲得成都工業(yè)協(xié)會優(yōu)質產品銀獎。1998年獲中商部優(yōu)質產品獎，首屆中國食品博覽會銅獎。

“張飛牛肉”被國家工商總局從“司法認定”和“行政認定”兩個方面評為“中國馳名商標”，其第一個食品類商品獲得“雙認定”中國馳名商標的品牌，這更加肯定了其品質、服務都為食品類行業(yè)樹立了行業(yè)標桿。

張飛牛肉分生、熟兩種。

選用精肉切成五百克左右方塊、去掉邊筋板韌，用咸味香料浸漬，用力反復揉搓，務將血污、水份擠盡，使肉質疏松，再加香入缸，密封腌制。出缸后，用“百草霜”（也就是鍋煙灰）反復抹于肉表，烈火煮熟，沸水起鍋，即為熟干牛肉。

生干牛肉又稱風干牛肉，系選用牛腿肥厚筋肉制成。在冬季加工，用咸味香料抹揉，入缸加壓腌制，然后出缸用古柏煙熏，至色澤金黃，始以微風吹拂，至七、八成干時，再加香料入缸密封，以待食用。

張飛牛肉表面為棕紅色，切開后肉質紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬，食之咸淡適口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。

“張飛牛肉”雖是后人所改之名，但也并非毫無道理，其原因至少有三：

一、張飛好飲，嗜酒如命，甚至最后也死在酒上，而鹵牛肉下酒當然是絕配了，這很符合張飛的飲食邏輯，所以鹵牛肉可以以張飛命名。

二、有史書記載，說他確實每每征戰(zhàn)獲勝，便喜歡用一種經過特殊鹵制的牛肉犒賞將士，這很可能就是現(xiàn)在“張飛牛肉”的雛形，只是工藝尚未完全成熟。

三、張飛牛肉一如張飛本人的形象，表黑心紅，黢黑皮面下，切開則是一片紅心。這種牛肉干而不硬，潤而不軟，紅潤鮮亮，味道鮮美。一嘗之下，咸淡適宜，回味綿長。一般的鹵牛肉難免塞牙夾齒，而張飛牛肉卻入口化渣、老幼皆宜，細細品，慢慢咽，可謂色、香、味俱佳。

相關典故

因《三國演義》的流傳，三國故事家喻戶曉，張飛的勇猛粗獷早已深入人心。但歷史上的張飛其實是一個文武雙全的大將，你若不到閬中走一遭，恐怕對張飛的了解就會流于表淺。

蜀漢建立之初，張飛隨諸葛亮沿長江溯流而上，一路攻城掠地，拿下江州（今重慶），巴郡盡為蜀土。而后他又受任巴西（今閬中）太守，率重兵鎮(zhèn)守于閬中。他在閬中指揮的一次重大戰(zhàn)役，便是大敗南侵的曹魏名將張郃，此次戰(zhàn)役，為他可圈可點的戎馬生涯寫下了一筆華彩——張郃一敗，曹魏退守河南，漢中巴郡從此便成了穩(wěn)固的蜀國疆土。

閬中人民對這位古代英雄的愛戴隨處可見——進城的路口處，赫然一座立馬挺矛、怒目圓睜的塑像，悠悠千載歲月，歷經滄海桑田，而閬中人仍然把飛將軍視作這座古城的守護神，張飛已然是他們心目中的圖騰。

那是因為閬中得益于張飛的太多了，閬中人民不敢忘懷啊，張飛在這里做了整整9年太守。世人只知張飛勇猛，只有閬中人才知道，他愛民如子、治理有方、勸課農桑、發(fā)展生產。閬中在張?zhí)禺斦r，進入了前所未有的最興旺發(fā)達的階段。所以，閬中人怎么不愛戴這樣的父母官。只有來到閬中，細細游覽閬中的張飛廟（正式名稱叫“張桓侯祠”，因為張飛死后被追封為桓侯），你才能充分感受到張飛人格的豐富多彩。他決不只是一個舊時舞臺上的黑臉勇者，同時也是一個智者，一個仁者——臉黑心紅。于是人們把當?shù)氐囊环N特產牛肉命名為“張飛牛肉”，這牛肉正是黑皮紅肉。

買上一包張飛牛肉，津津有味地咀嚼著，再去看看張飛廟吧。這么一個“虎臣良牧”，卻在酒后被兩個部下所害。傳說這兩人殺害張飛后，割下他的頭顱拋入江中，而此頭就順著他當年征戰(zhàn)入川的足跡漂流而下，至云陽被一漁人打撈上岸，葬在長江邊，所以云陽也修了一座廟來紀念他。身首異處的張飛便有了兩座墳墓和兩處依墳而建的祀堂。兩座張飛廟都是全國重點文物保護單位，云陽張飛廟已因修建三峽大壩而拆遷，閬中張飛廟便成了正宗原版的孤本，其文物價值就更顯突出。

史書說張飛“愛敬君子而不恤小人”，最后他竟為小人所害，令人扼腕！

制作方法

所謂張飛牛肉，其實就是臘牛肉。按照臘豬肉的制作工藝即可在家自制張飛牛肉，以下是制作流程：

1、把牛肉切成1斤左右的塊狀。

2、在其表面涂抹鹽和花椒‘鹽的份量一定要足’不然肉會腐敗。

3、把牛肉找個盆裝起來，等其鹽份慢慢滲透進去，至少需等一星期。

4、把吃透鹽份的牛肉吊起自然風干，風干約需一星期。

5、準備足夠燃燒1小時的柏樹枝，把樹枝點燃，并手動控制火焰大小，使火焰保持在將熄未熄的狀態(tài)，此時柏樹枝會釋放出大量的濃煙及高溫。將風干的牛肉掛在這堆柏樹枝的上面烘大約一小時，牛肉即變黑。

6、把烘好的牛肉再次掛起風干一天，待煙氣敞盡，即成。