31、晉南釀菜

釀菜是稷山縣的傳統(tǒng)菜肴。清末年間就已馳名河?xùn)|。當(dāng)時(shí)有一句順口溜：“稷山釀菜好，稷山釀菜香，不嘗釀菜味，枉來稷山城?！爆F(xiàn)在，稷山縣不論城鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)村，設(shè)宴待客席上少不了釀菜。

制法：

（1）將雞里脊肉的白筋一根根抽去，用菜刀背將肉砸成漿狀。

（2）把雞蛋清加上食鹽、味精等調(diào)料拌入漿狀雞肉作為“釀餡”。

（3）把蛋黃攪勻倒入洪熱的平底炒鍋中來回轉(zhuǎn)動(dòng)，攤成薄薄的煎餅狀的“釀皮”，用“釀皮”包卷“釀餡”成菜卷狀，在蒸籠中蒸十多分鐘。

（4）蒸釀菜是致活。主要是掌握氣。氣大了，會(huì)使釀菜變粘，氣小了會(huì)使釀菜變形。

（5）釀菜里可以加配名貴的海菜絲，加配上木耳絲，就叫釀木耳。包卷上海參絲。又叫釀海參。

（6）蒸好的釀菜卷下籠后切成片，配好清湯，一燴即可，燴好的釀菜片都是漂浮在湯上面的，如果少用了雞蛋或摻了假，釀菜就沉到碗底。

特點(diǎn)：釀菜菜形如同切好的香腸片，像“金錢”一般漂浮在湯清見底的碗里，味醇香可口。

32、羊雜割

以羊骨熬湯，羊雜碎切成小片放湯內(nèi)煮熟，加佐料而食。味鮮美，濃香，熱量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，為冬令小吃。

33、拉絲烙餅

興縣拉絲烙餅以其色澤金黃、酥香不膩、香鮮可口而聞名秦晉。因熟后騰空甩起，兩手向中間一合，即抖成細(xì)絲一團(tuán)，故而得名。

拉絲烙餅以上好白面為原料，制作時(shí)，將面粉倒入盆內(nèi)；加入少量的精鹽和少量的花椒面，拌勻，倒入適量的溫開水，用棍順一個(gè)方向纏繞，成如拉面條一樣軟硬。面和好后，還必須在上面灑少許水，雙手用力反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)光潤(rùn)不粘為止、然后揪面團(tuán)，搟成方形圖片，刷一層豆油（或菜油），撒上蔥末、韭萊之類調(diào)料，順邊卷回，切塊，捏攏兩邊（以防油流出）揉勻，用搟面杖搟成圓薄餅，餅胚就做好了。

餅胚做好后，餅襠（鏊子）放在微火上燒熱，先用濕布將襠擦一下試一試熱度，若冒白氣就是太熱，可適當(dāng)降低火力；若一擦即干并不冒白氣，即可將餅放在鏊上，先在鏊上刷上油，再刷油于餅面，烙兩分鐘后翻過來，再刷上油烙兩分鐘。以后反復(fù)地翻，若油干了隨時(shí)刷些油。前后約烙十分鐘，兩面均呈金黃色時(shí)，從鏊上取下。抖成細(xì)絲一團(tuán)，放入盤中即可。

拉絲烙餅皮極薄，層次均勻，絲細(xì)綿長(zhǎng)，宜于熱吃。食時(shí)若配以冒湯餃子，就是山珍海味、美味佳肴也難以比擬。

34、圪饦湯

圪饦湯是古城嵐州特有的一種風(fēng)味小吃。它以其湯濃面筋、形制獨(dú)特而極受嵐縣人民的喜愛?，F(xiàn)在圪饦湯的身價(jià)已倍增，成為嵐縣人逢年過節(jié)、紅日大事、招待親友、撫養(yǎng)病人、女人坐月子的必備佳品。

尉遲恭被貶嵐州牧馬時(shí)就極喜愛此食，他每天背石壘石塔回家后，總要吃一頓圪饦湯。

至于圪饦湯的來歷，尚有一個(gè)美妙的傳說。很早以前，圪饦村有一戶人家，媳婦叫巧巧，精明能干，遇事愛動(dòng)腦子。巧巧的婆婆是個(gè)又兇又惡的人，人稱惡老婆。惡老婆對(duì)巧巧總是事事為難，不論做什么，總要說三道四地?cái)?shù)說個(gè)沒完。盡管如此，巧巧對(duì)婆婆仍很孝順。

有一回，惡老婆生閑氣得了肚痛病。一天，她在找醫(yī)生看病前對(duì)巧巧說：“你中午給我做一頓從來沒吃過的改樣飯”。巧巧小心地服侍婆婆走后。心里卻發(fā)了愁，他想：吃莜面，婆婆肚子不好；吃白面，又沒啦個(gè)新花樣，怎辦哩？正在巧巧發(fā)愁的時(shí)候，院里的黑狗突然把門掀開，巧巧一看，門轉(zhuǎn)已被狗掀得脫了窩。這一下啟發(fā)了她，巧巧趕緊和起面、拿起筷子，在手心里試著空捻了幾下，覺得很順手。她把和好的面，切成小指頭大小的小塊塊，一塊塊地捻起來。燴好萊，男人回來了，巧巧讓男人拉風(fēng)箱燒火，自己煮圪饦。男人從來沒有見過這樣的飯，舀起來就吃，邊吃邊夸：“真好吃，你真會(huì)做，這是怎么做的？”巧巧把剛才狗掀門、門轉(zhuǎn)脫窩點(diǎn)醒了她，才做得圪饦一事說了。這時(shí)婆婆也回來了，巧巧把飯端到婆婆手里，婆婆板著臉吃起來。吃著吃著，婆婆的臉慢慢地由陰轉(zhuǎn)晴，破例地笑著說了句：“好吃，好吃”。

從此以后，巧巧每天給婆婆捻圪饦，今天配羊肉。明天加蘑菇越做越精，越做味道越香，婆婆的胃病也治好了。以后婆婆再也沒有卡巧巧的生活。后來，巧巧把這“圪饦湯”治病的方法教給了大家。從那時(shí)起人們就學(xué)會(huì)了做圪饦湯。

圪饦湯的制作分兩步，即熬菜湯與捻圪饦。熬菜湯有葷、素之分，素菜多取時(shí)鮮白菜、首則白等加粉條、豆腐燴制而成，快熟時(shí)加少許粉面，湯內(nèi)要加蔥、姜、大料（花椒）、鹽、醋、醬、胡麻油等調(diào)料。葷菜把肉切了（一般秋冬羊肉、春夏豬肉）爆炒，燴入素萊中，不同的是葷菜內(nèi)要加大茴。菜湯多汁濃，味道鮮美。

捻圪饦要先和面，面要用上等精白面，用溫水和勻，放盆中稍醒。然后切一塊面團(tuán)，用手搓成小指粗細(xì)面條，用刀切成小指頭大小的面塊，拿一根筷子在小面塊上戳一小孔（此孔不能戳通），然后把面塊放在手心，筷子在孔內(nèi)用力一轉(zhuǎn)，便捻成了。用筷子捻時(shí)用力的大小很關(guān)鍵，用力過小，圪饦捻不薄，用力過大，又把圪饦捻穿?？偟闹v究皮薄而孔不破。技術(shù)高者，兩根筷子在手內(nèi)同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，只見圪饦紛紛落案，速度之快，圪饦之皮薄，令人驚訝。捻好后，下鍋熬煮，氣冒三回，圪饦就熟了。熟后，用笊籬撈入碗內(nèi)，澆上湯萊即可。

35、孟門熬

黃河在柳林古鎮(zhèn)孟門，提起“熬”，當(dāng)?shù)鼐用駮?huì)告訴你可以吃但沒人賣。只有故友重逢，貴客臨門時(shí)，主人才會(huì)高興地給你做一碗解饞。

黃河孟門“熬”實(shí)際上是一種經(jīng)濟(jì)小吃，做起來又很方便，通俗地講就叫豆腐熬餅子。與隔河陜西的“羊肉泡饃”有相似之處。先把鮮嫩豆腐切成如燉肉大塊狀，用少許蔥油小炒幾下，然后添上開水，加精鹽佐料，坐火上熬一陣子，再買幾個(gè)三角“油斜”餅，每個(gè)用手扳成十來小塊、放鍋內(nèi)一起熬片刻，加上一些鮮蕪美，再澆幾滴香油盛在碗內(nèi)，就可以上飯桌了。吃起來滑膩可口，食后回味無窮，尤其當(dāng)作冬春早點(diǎn)最上口，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。

黃河關(guān)于“熬”，在孟門流傳著這樣一種傳說：明朝末年，陜北李自成揭竿起義，當(dāng)時(shí)的孟門設(shè)置定胡縣城，距李自成的老家米脂只有百十里，消息傳來，人們紛紛投到李闖王帳下。他們強(qiáng)悍矯健，勇猛異常，能征慣戰(zhàn)，殺得明軍聞風(fēng)喪膽。戰(zhàn)報(bào)傳到京城，崇禎帝龍顏大怒，視定胡為“闖賊窩”，欽命一名封號(hào)“靈顯將軍”的武將，帶兵去剿滅。

黃河官兵到后，發(fā)現(xiàn)身強(qiáng)力壯的人都已投奔了闖王，村社十室九空，不但找不到人，連可吃的東西都找不到，人們把各種糧食都制成面粉，煎成餅，隨身做了干糧。后來搜到一些婦儒老叟，人們跪地求饒，懇請(qǐng)靈顯將軍寬恕這方人，頭都磕出了血。人們又用豆粉湯熬煎餅為官兵煮飯吃，沒有蔬菜，就加點(diǎn)鮮蕪善當(dāng)菜。一邊看看老百姓孤苦伶仃的樣子，一邊看兵士們狼吞虎咽的樣子，靈顯將軍動(dòng)了側(cè)隱之心。他思前想后，給崇禎帝寫了一道奏章，其中對(duì)孟門人大加褒揚(yáng)，尤其借豆湯熬餅子在“熬”字上大作文章，苦諫明庭赦免這方人的“罪”。靈顯把奏章托付給副將，撥出寶劍自刎身亡。后來，副將帶著靈顯將軍的首級(jí)和奏章回朝交了旨，從此朝庭再?zèng)]派人來剿滅。

黃河為了紀(jì)念靈顯將軍的恩德，孟門人民在黃河岸邊蓋起靈顯將軍廟，并持“熬”與香火上供。孟門“熬”也就由昔日的“救命湯”進(jìn)化為今日的待客佳品。

36、山西腐乳

山西腐乳表面深紅色，內(nèi)里為杏黃色，具腐乳特有的香氣，酒香、酯香濃郁，深受廣大消費(fèi)者的喜歡。它以香美醇厚、咸淡適口、不酸不苦、不硬不碎、質(zhì)地細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)，暢銷城鄉(xiāng)市場(chǎng)。

腐乳為我國(guó)特有的發(fā)酵豆制食品，較早見于明《蓬櫳夜話》，稱為“醢腐”，即醬豆腐。據(jù)《本草綱目拾遺》中載：“腐乳，又名菽乳，以豆腐液過加酒糟或醬制者，味咸甘心?！?000多年來，一直相傳至今。山西腐乳就是根據(jù)干豆腐加鹽成熟后為腐乳演化來的，雖然上不了大雅之堂，但在人們的日常生活中，它是不可缺少的必備品之一。既可作佐餐小菜，又是菜肴的調(diào)味品。

37、油鋤片

臨縣的油餅樣子猶如鋤地用的鐵鋤片，呈半圓形。吃起來“里酥外脆，黃呈兩面，汕而不膩，形似鋤片”。

油鋤片，又名雜酥烙餅，距今已有一百五十多年的歷史。清朝道光二十一年（公元1841年），江蘇省甘泉進(jìn)士黃廷范蒞臨臨縣任知縣，來時(shí)尚帶有一本清代大詩人袁枚的《隨國(guó)食譜》。上任后，吃了幾次臨縣的發(fā)面餅子“國(guó)圖”。認(rèn)為有必要對(duì)它進(jìn)行改造，遂邀請(qǐng)臨縣知名廚師匯聚縣衙，讓廚師們模仿《隋國(guó)食譜》中的燒餅法對(duì)“國(guó)圖”進(jìn)行改造，而《隨國(guó)食譜》中的燒餅法則以香甜兩面黃，外扣芝麻內(nèi)插酥為特點(diǎn)，既師承江南古法，又摻進(jìn)北方風(fēng)味。眾廚師聽完知縣的要求后，都面有難色。一位姓周的老廚師細(xì)細(xì)思量，慢慢琢磨，終于想出了辦法。他說；咱家臨縣的香草莫過于磨合，油香莫過于黃芥，以禾油擦酥再加磨合少許，清香美味。油而不膩。

臨縣世代以農(nóng)為本，咱將“園圖”一切兩半，形似耕作之鋤，再將餅子的兩面烤黃，象征黃土，風(fēng)味獨(dú)特，外示地方特色。又兼有江蘇“兩面黃”、“內(nèi)插酥”的特點(diǎn)。眾廚師聽后無不拍手稱好，黃知縣也頻頻點(diǎn)頭。并讓周廚師帶領(lǐng)眾廚創(chuàng)制此餅，周廚師與眾廚師密切配合，經(jīng)過數(shù)十次的試制，新型油餅問世了。黃知縣吃后，連連稱贊、一看油餅的形狀，隨口說：此餅就叫“油鋤片”吧；城內(nèi)百姓得知周廚師創(chuàng)制出油鋤片的消息后，奔走相告，紛紛前來索購(gòu)，一時(shí)傳為美談。此后，餅鋪看到油鋤片如此誘人，就紛紛學(xué)習(xí)仿制，一直流傳至今。

經(jīng)過數(shù)代廚師的努力，油鋤片的制作已達(dá)爐火純青。1936年4月，紅二十八軍、二十五軍團(tuán)在白文鎮(zhèn)會(huì)師后，當(dāng)?shù)匕傩諡榱宋繂柤t軍，專門制作油鋤片，送給紅軍，紅軍首長(zhǎng)吃后，贊不絕口，并說可與江蘇“黃橋燒餅”相媲美?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)年代，曾作過八路軍的干糧，深受駐臨中央機(jī)關(guān)及晉綏兵工廠的稱道。

油鋤片的原料為白面10公斤，禾油0.75公斤，堿面0．1公斤，蘑合、茴香少許，食鹽適量。制作油鋤片，首先要“酵面引”，酵面也就是引子。酵面引又稱為“起子”、“酵頭”。制“起子”先把面和勻，放在盆里，置于暖熱處發(fā)酵。和面時(shí)要掌握好水溫，一般是冬熱夏冷，春秋溫和?！捌鹱印卑l(fā)好后，再和死面團(tuán)，然后把死面兌在“起子”里，反復(fù)的揉，直到揉勻?yàn)橹?。“起子”與死面的比例為“起子”40％，死面57％。面和好后，放盆中“醒”會(huì)兒，接著制酥面，酥面中加3%的白面，加0．2公斤黃芥油，上鍋炒成黑紅色，再放入蘑合、鹽，拌勻即為酥面。一切準(zhǔn)備就序后，取出面團(tuán)，讀光、揉筋，搟成05公分厚的長(zhǎng)形面塊。把制好的酥面擦上、卷起、切塊，搟三大劑三小劑子，包時(shí)大劑在外，小劑在內(nèi)，各蘸三次禾油、鹽、蘑合，然后和成圓形，用刀旋出絲來，并將圓餅坯一切為二，一個(gè)寬二十公分、長(zhǎng)二十七公分橢圓形鋤片坯即做好了。做好后，正反兩面油，即可上爐。把鐵鏊放火上，鏊上灑少許清油；將餅逐個(gè)放入鐵鏊內(nèi)，鏊下的火力要分布均勻，散在四周。等到底面發(fā)黃時(shí)，逐個(gè)翻過，用文火慢慢烘烤，烤到火色均勻，餅面微鼓時(shí)，移入火膛邊緣烘烤，約三分鐘后即熟。

這樣做成的油鋤片，色澤金黃，外形獨(dú)特，芳香撲鼻，人們以吃揭鏊餅子為快事。油鋤片不但成為一種大眾喜愛的風(fēng)味小吃，而且是臨縣人訪親問友的禮品。