山西特色小吃

1、保德油棗

油棗的特點(diǎn)是：個(gè)大、皮薄、肉厚、核小，汁多、味甜、色澤深紅，油光閃亮，含糖57.9%，最有名的要數(shù)加工后的“無(wú)核糖棗”，深紫油潤(rùn)、皮薄紋細(xì)、形大無(wú)核、棗肉肥美細(xì)膩，有一種特殊香味，成品裝入塑料袋中密封。

易貯藏、而運(yùn)輸，暢銷(xiāo)全國(guó)各地，遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、泰國(guó)、緬甸、馬來(lái)西亞等國(guó)。

2、太原醬肘花

太原醬肘花是太原市歷史傳統(tǒng)名品之一。

醬肘花古稱“纏花云夢(mèng)肉”，早在唐朝時(shí)就有。宋代陶谷《清異錄》曾記載：“唐書(shū)臣源拜尚書(shū)令，上燒尾宴，家有食單，擇其異者略記……纏花云夢(mèng)肉（卷鎮(zhèn)）……”。在當(dāng)時(shí)已作為珍肴，國(guó)宴實(shí)食用，至今已有1000余年的歷史。

此品系將肘肉卷壓纏捆，鹵醬成熟后切片冷食，因橫斷面有云波狀花紋，故稱纏花云夢(mèng)肉，俗稱為“醬肘花”。醬肘花當(dāng)屬老字號(hào)“福記六味齋醬肘雞鴨店”制作的最好，這個(gè)已有50多年歷史的老店，因其選料嚴(yán)格，加工精細(xì)，保持了歷史傳統(tǒng)工藝和風(fēng)味，所制的醬肘花有獨(dú)到之處，于1982年被商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

醬肘花色澤漂亮、氣味馥郁、皮嫩肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、香而味長(zhǎng)，是老百姓合家團(tuán)聚、佐餐下酒的佳品之一。

制作醬肘花要用豬肘、海鹽、碎鹽米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多種原料。

制作時(shí)先將肘子煺盡豬毛，去骨，洗凈后用涼水浸泡2—3小時(shí)，控凈水分后用鹽米和花椒反復(fù)揉搓，腌漬1日后，再將肘子逐個(gè)卷成膀臂的棒柱狀，皮朝外再用細(xì)麻繩反復(fù)纏捆。然后將鹵醬的老湯上火燒開(kāi)，撇去浮沫，將肘子及調(diào)料袋放入鹵鍋，燒開(kāi)后用小火燜煮2小時(shí)，撈出晾涼。將鹵湯撇去油，過(guò)籮后再將肘子墊篦于鍋內(nèi)擺放好后，上火用小火煮2小時(shí)，此為二次醬鹵，時(shí)間到后改用小火燜1小時(shí)，撈出晾涼。將肘子撈出稍晾，去掉纏捆的繩子，再將醬汁刷在肘花上面，使之掛在肘花表面，待晾涼后呈醬褐色，食時(shí)橫斷頂?shù)肚斜∑纯墒秤谩?/p>

3、羊肉泡饃

牛羊肉泡饃的特點(diǎn)是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食后余味無(wú)，又有暖胃之功能。

牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。羊肉泡饃的烹飪技術(shù)要求很?chē)?yán)，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質(zhì)的牛羊肉洗切干凈，煮時(shí)加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時(shí)將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。

牛羊肉泡饃的吃法也很獨(dú)特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周?chē)詼?。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。是一種難得的高級(jí)滋補(bǔ)佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號(hào)有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。

4、刀削面、貓耳朵與撥魚(yú)兒

刀削面在山西有特技，中國(guó)境內(nèi)，除山西本地，也只有北京、西安才有賣(mài)刀削面的。刀削面是首先要面和得好，揉得勻，又要它堅(jiān)實(shí)得像一塊白石。賣(mài)刀削面的都備有一盤(pán)面基堆在案子上，隨賣(mài)隨削。所謂削，便是用快刀像削蘿卜皮一般，沿著邊一片片的把面削成四五分厚、兩三寸長(zhǎng)的棱形面片，然后按客人的吩咐做成炒的、燴的或涼拌的。這種面片是實(shí)面的，所以很有咬勁，炒的用韭黃、冬筍、肉絲，燴的用口蘑玉蘭片（嫩筍干），拌的用水蘿卜（一種華北特產(chǎn)的含水份多肉質(zhì)細(xì)嫩的蘿卜）、雞絲，腴滑脆韌，兼而有之，各種吃法，各有妙處。

貓耳朵和撥魚(yú)兒是山西住戶人家的日常主食，做法的高下，調(diào)味的好壞，就很難有一定的標(biāo)準(zhǔn)。一般而論，貓耳朵極像意大利的一種做成貝殼形的通心粉。據(jù)說(shuō)意大利的這種出品，就是馬可波羅從中國(guó)學(xué)會(huì)了捏貓耳朵，回去以后仿制的，后來(lái)便由機(jī)器生產(chǎn)了。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn)，便被卷成像貓耳朵一樣。在開(kāi)水里煮熟它，撈起來(lái)再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來(lái)十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛(ài)用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，就隨心所欲，沒(méi)有止境的了。

撥魚(yú)兒和中國(guó)南方人煮面疙瘩大體相同，不過(guò)做功要細(xì)致些。面是和得很稀的，鍋里燒好一鍋湯（葷素都可以），山西人用枝竹筷，順著碗邊把向下流的面漿，撥亂成細(xì)長(zhǎng)條，落進(jìn)沸湯里（南方人用湯匙舀，成為不規(guī)則的塊子，所以稱為“面疙瘩”），隨下隨熟了。直筷子在圓碗邊亂落面漿，總是兩端尖中間胖的面條，在沸湯中翻動(dòng)，就像游魚(yú)一樣，所以便叫做“撥魚(yú)兒”了。

柳葉兒和杭州的“片兒川”形式相似，把面搟成薄片，然后切成狹長(zhǎng)的斜方形，像柳樹(shù)葉一樣，再用高湯烹燴，這并沒(méi)有什么特殊的地方。

5、砂子餅

面粉加食油、鹽、五香粉等調(diào)料，揉、搟成薄片，以烤熱的卵形石子烙成，表面凹凸不平，亦稱“疤餅”。酥脆可口，易于消化，便于攜帶。

6、東坡茄子

制法：

（1）將茄子去皮，切成厚4厘米，寬6厘米見(jiàn)方的塊。

（2）在茄塊平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放進(jìn)六成熱油鍋中炸透，至金黃色時(shí)撈出，鍋中放少量油；再放入肥瘦肉末，煸炒變色，然后放入蔥、姜、冬筍末同炒；加鹽、醬油、白糖、味精，調(diào)好味后，將肉末放入碗中成十字形，將炸好的茄塊刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少許雞湯淹沒(méi)茄塊。

（3）上籠蒸30--35分鐘，扣入盤(pán)中，原汁勾水粉芡，淋點(diǎn)明油在茄塊上即成。

特點(diǎn)：味咸甜，香鮮軟嫩。