梓潼鑲碗是四川省綿陽市梓潼縣的特色美食。鑲碗被譽(yù)為梓潼三絕之一。以蛋清、蛋黃、精瘦肉末為主料，分層鑲嵌清蒸后，輔以清淡羹湯而成?？瓷先ド宵S中白下肉色，層次分明，吃起來真是清香、酥軟、味鮮。

梓潼鑲碗，是地方上的一道特色大菜。要是接待貴客，必有鑲碗。鑲碗用料有雞蛋、豆粉、豆腐、肉餡；底料有木耳、黃花、豆皮、酥肉、時(shí)令蔬菜等。制作時(shí)蛋清、蛋黃分別上籠分蒸，呈黃白二色，造型美觀，滋潤可口，深受食客喜歡。鑲碗又是“十大碗”中的第一道蓋面菜。

鑲碗最早是宮廷御膳，明世宗時(shí)，總督營戍政的仇鸞，失勢(shì)后舉家遷居梓潼，并將此菜的制作方法一并帶回家鄉(xiāng)。此后，便在民間的“田席”上增加了這道必不可少的鑲碗大菜，就這樣一直相傳至今，成為梓潼的一道名菜，令人百吃不厭，享譽(yù)久遠(yuǎn)。

梓潼鑲碗的做法

材料：午餐肉120克，鮮小菜50克，精鹽5克，炸熟酥肉50克，花椒10粒，雞蛋4個(gè)，生姜10克，熟肚50克，蔥白15克，水發(fā)木耳30克，味精1克，水發(fā)黃花20克，胡椒0.5克，水發(fā)響皮60克，清湯750克，油炸豆腐皮20克，麻油10克。

做法

1、先將酥肉、熟肚(熟透稍的)、響皮、豆腐皮分別斜切成長(zhǎng)6厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米的長(zhǎng)方形排片。蔥切段，生姜拍破，鮮小菜熟。

2、將午餐肉切成厚約0.5厘米的片，放在平窩盤內(nèi)，再將雞蛋黃調(diào)散淋在上面，放入籠內(nèi)蒸熟。取出擦干水，再將雞蛋清淋在上面，再次入籠蒸熟，取出晾冷成三色午餐肉。用刀斜切成與上述各料大小一樣的片，擺放在一個(gè)直徑15厘米的蒸碗底內(nèi)，其余各料間隔擺放在碗內(nèi)周圍，木耳、黃花和邊角余料放入中間墊底。再加入花椒、鹽、姜、蔥和60克清湯上籠蒸半小時(shí)。

3、上桌時(shí)將鑲碗取出，翻扣在一個(gè)大湯碗內(nèi)，周圍放鮮菜心，加入調(diào)好味的清湯即成。

特別提示

1、原料裝蒸碗要注意幾種顏色的間隔配合，形象才會(huì)美觀。蒸碗翻扣在大湯碗中，要先灌好湯才揭開，以免被湯沖散。

2、午餐肉要先修整齊，擺入盤中鑲嚴(yán)無縫隙，以免蛋液流入盤底。

特點(diǎn)：此系綿陽地區(qū)梓潼縣的地方傳統(tǒng)菜肴。成品造型大方，味道鮮美，極富鄉(xiāng)土風(fēng)味。操作方便、簡(jiǎn)單。