美味齋菜

在?？谛氯A南路的老街老王家里，每年農(nóng)歷大年三十都是一派喜氣洋洋、熱熱鬧鬧的景象。老王的妻子王阿婆介紹說(shuō)，每年在準(zhǔn)備年夜飯的同時(shí)就會(huì)一起把大年初一“吃齋”的菜料洗凈裝盤放在食柜里，吃完年夜飯后，晚輩們給長(zhǎng)輩拜年，長(zhǎng)輩給晚輩壓歲錢，全家人一邊喝茶一邊聊天，徹夜不眠，這叫守歲。主婦會(huì)把為吃齋準(zhǔn)備好的食物炒熟盛在拜神的碟子里，新年鐘聲敲響后，全家人都開始忙活著把熱氣騰騰的齋菜擺到神桌上，還要擺上酒、茶、飯和香燭以及年果等物，家長(zhǎng)便帶領(lǐng)大家開始拜神，祈求來(lái)年平安，后來(lái)改為祭拜祖先。

現(xiàn)在，有些年輕人等中央電視臺(tái)在大年三十晚上播出的春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上敲響的大年初一的鐘聲后開始新年祈愿，有些則吃完年夜飯后就跟朋友出去玩了。不管晚輩們有沒(méi)有守歲，家里的長(zhǎng)輩還是每年都會(huì)準(zhǔn)備好大年初一早上吃的齋菜。?？谌诉^(guò)年沒(méi)吃上一頓齋菜就象北方人沒(méi)吃上餃子不象過(guò)年一樣。

?？邶S菜煲是海南民間傳統(tǒng)菜，它的原型是道家、佛家烹飪的以菌類、瓜果蔬菜及豆制品為主的素食菜肴，又稱“寺院菜”。據(jù)說(shuō)，中國(guó)民間素食風(fēng)俗早在兩千多年前的先秦時(shí)期就有了。佛教傳入中國(guó)，漢族僧侶“持齋吃素”，到后來(lái)，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。寺院素食烹飪發(fā)展起來(lái)，在人們飲食生活中別樹一幟，推動(dòng)了民間的素食風(fēng)俗。傳統(tǒng)的海南齋菜中配以黃花菜、腐竹、粉絲、豆角等蔬菜加以配料，鮮滑的粉絲入口滑嫩，腐竹香松柔軟，加上冬菇、豆角和甜菜的鮮味，煲一開鍋，可謂香飄四溢。

海口齋菜煲的制作方法非常講究，先將腐竹、粉絲、黃花菜、冬菇、黑木耳等干菜分別浸發(fā)漂洗干凈，在開水中過(guò)一下，濾干，再分別用熱油炒勻，入味煨熟待用;把黑豆芽、甜菜、水芹等分別洗凈切好，煸炒入半味;黃豆腐干切成長(zhǎng)條狀，熱油略炸成黃色，再加味料至入半味。接著凈鍋燒熱，油熱后將全部菜料放入，下清水，調(diào)入適量生抽、味精、麻油，慢火煮透。然后將煮好的齋菜分別按其原料的顏色間隔擺放入砂鍋中，用中火煮開即可上席了。這道菜色澤分明，菜質(zhì)潤(rùn)滑、爽脆，氣味香鮮，誘人食欲，經(jīng)常食用還有益身心健康。

其實(shí)海南民間家庭中的吃法并不講究擺盤，只是吃的時(shí)候把所有的材料都加到砂鍋里攪拌煮開，越煮越香綿可口，油炸的點(diǎn)鹽花生米用小碟裝好隨齋菜煲端上，還可以配上剛蒸好或煎好的海南年糕，更是美味無(wú)窮。

近年來(lái)，由于素菜具有的養(yǎng)生功效和獨(dú)特口味進(jìn)入到飲食市場(chǎng)，大受消費(fèi)者歡迎。香港及國(guó)內(nèi)各大城市，都有專營(yíng)齋（素）菜的食館，生意很旺。雖然海南目前暫時(shí)還沒(méi)有齋菜專營(yíng)店，但“齋菜煲”已成為時(shí)興菜在?？诙嗉抑胁宛^推介。其配制方法以?？诿耖g傳統(tǒng)制法為基礎(chǔ)，略作改進(jìn)，所以稱之為“海南齋菜煲”，受到了各地食客的廣泛歡迎。