民間傳說，醬是范蠡在無意中創(chuàng)制而成。相傳，范蠡十七歲時(shí)在財(cái)主家管理廚房。由于沒有經(jīng)驗(yàn)，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時(shí)間一久，便成了酸餿食物。為防主人發(fā)現(xiàn)，范蠡將這些食物放在儲(chǔ)藏室里。然而，沒有不透風(fēng)的墻，這事最終被財(cái)主發(fā)現(xiàn)，財(cái)主罵了他一頓，還限定他十天之內(nèi)把酸餿的食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用鹽處理，然后曬干再用鍋炒熟，去異味殺細(xì)菌，加點(diǎn)溫水?dāng)嚢璩珊关i。財(cái)主看豬吃得歡也挺高興。后來，有個(gè)小長工與范蠡開玩笑，將這食物放在面條里給范蠡吃，沒想到，面條特別有味。此時(shí)，小長工才道出原委，得此啟發(fā)，范蠡用這種酸餿發(fā)毛食物創(chuàng)制出了美味可口的醬。當(dāng)然這只是一個(gè)傳說而已。

漢朝班固的《漢武帝內(nèi)傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母?jìng)髋c人間的說法。西王母下凡自然也只是傳說。

另外還有一種的說法，說醬，乃周公所創(chuàng)。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但是《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發(fā)明，就該在周之前。

醬，剛開始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。

按張岱《夜航船》中對(duì)飲食創(chuàng)造歷史的回顧：有巢氏（有巢氏是傳說中巢居的發(fā)明者，遠(yuǎn)古時(shí)，相傳他為避免野獸侵襲，教民構(gòu)木為巢，開始了在樹上巢居）教民食果，燧人氏始鉆木取火，作醴酷（通過蒸釀而成熟食），神農(nóng)始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農(nóng)的獨(dú)生子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬）

“成湯作醢”剛開始，醬是用肉加工制成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，和釀酒用的曲拌均，裝進(jìn)容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個(gè)七天，待酒曲的酸味變成醬的氣味，就可食用。

這種肉醬還可以速成：肉研碎，與曲、鹽拌勻后裝進(jìn)容器，用泥密封。在地上挖一個(gè)坑，用火燒紅后把灰去掉，在燒過后的坑里厚厚的鋪上草，草中間留一個(gè)空，空中間正好放裝拌好曲的肉的容器，把坑填上七、八寸厚的土，在填的土上面，燒干牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。這種肉醬，當(dāng)時(shí)稱“醢”，又稱“橘”。

因?yàn)獒u是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好?！讹L(fēng)俗通》：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時(shí)而重?！彼栽诋?dāng)時(shí)曾被稱作美食。

到周代人們發(fā)覺草木之類都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天膳食中，醬，占了很重要的地位。

《周禮?天官》中有一段很詳細(xì)的記載，經(jīng)過漢初學(xué)者整理之后，乃是周王廷所用各種咸味醬類發(fā)酵食品的具體名目。這些動(dòng)植物性原料（以動(dòng)物性原料為大宗）的發(fā)酵類食品的具體制作工藝，東漢末年的經(jīng)學(xué)大師鄭玄有明確的解釋：即首先將各種肉料加工處理后改成丁末狀，然后拌上上好的米飯、曲（幫助發(fā)酵）、鹽，然后用優(yōu)質(zhì)酒腌漬，最后裝進(jìn)甕中封存一百天時(shí)間后，醢就自然成功了。

記載的品種有：帶骨的四不象肉醬；帶骨的獐子肉醬；一種細(xì)腰蜂制成的醬；牛百葉醬；一種狹長形蚌肉制成的醬；大蛤蜊醬；蟻卵醬；小豬肋肉制的醬；魚醬；兔肉醬；雁肉醬。至于植物原料的昌蒲根、韭菜、葵、芹、嫩香蒲、嫩筍、筍等都是咸而呈酸的醢。

按《周禮》的說法，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿六十個(gè)“醢”的品種；此外，《周禮》的“食醫(yī)”和“膳夫”職文還分別說到“百羞、百醬”與“醬用百有二十甕”。不過我們今天已經(jīng)見不到關(guān)于這六十個(gè)品種醢、一百品或一百二十品醬名目的確切文字記載了。但這也同時(shí)再清楚不過地告訴我們：早在距今三千左右的古代，中國人生活中的醬品已經(jīng)可以說是非常的豐富了。

西漢元帝時(shí)代的文獻(xiàn)中開始有記載：“醬，以豆合面而為之”，說明當(dāng)時(shí)做醬的主要原料已經(jīng)是豆類，大部分取代了以前的肉類。長沙馬王堆漢墓的墓主人，西漢長沙國丞相轪侯利倉的妻子辛追大約死于公元前168～160年，殉葬品中就有豆類醬、豆豉、豆豉姜等。

“中國醬”從先秦以下到《齊民要術(shù)》成書之際八個(gè)多世紀(jì)時(shí)間里釀造工藝緩慢演變成標(biāo)準(zhǔn)流程。

三蒸三曬（去皮制豆黃）

將按春種標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)選的黑大豆先蒸半天，然后翻轉(zhuǎn)再充分蒸透，小火燜一夜；將豆料取出于日光下曬干。第二次將曬干的豆再次蒸透，再晾曬一天。然后將豆料放在石臼中舂搗。揀除破碎的豆粒，浸入大盆盛裝的熱水中；浸到適當(dāng)時(shí)候，用手揉搓去掉黑皮，瀝去浮水之后第三次入甑蒸一頓飯的時(shí)間；將第三次蒸過的豆料（熟豆黃）均勻地?cái)倳裼诟蓛舻南?，直至散盡全部熱氣。

制麥曲

在此之前，應(yīng)當(dāng)將水洗后結(jié)晶色白的鹽、連麩皮磨粉做成的麥醬麹、香料植物、麥麹在日光下充分曬干。

制醬醅

各種原料的比例都是固定的，分別是：豆黃三斗、曲末一斗、黃蒸一斗、白鹽五升、香草植物僅用三個(gè)指頭捏取的份量。各種原料計(jì)量準(zhǔn)確之后倒入大盆中，加工者要面向太歲神的方向用手充分均勻攪拌原料。然后仍取面對(duì)太歲神方向，將攪拌好的原料置于甕中，用力壓緊，直至甕裝滿（便于發(fā)酵成功），然后用盆（當(dāng)然是恰好與甕口吻合的陶盆）覆蓋于甕口，然后用泥封牢甕盆交合處，使空氣不得進(jìn)入。待到醬醅成熟即可去封開甕。

曬醬

全部?jī)A出醬醅，粉碎結(jié)塊，將原先兩甕中的醬醅分作三甕盛裝。在天放亮之前汲取清新的井水注入盆中，按一石水加三斗鹽的比例溶解干燥的鹽；取用完全溶解澄清之后鹽水，裝有醬醅的甕中。讓敞開的甕口充分接受陽光的照射，最初的十天，要每天多次用木杷徹底攪動(dòng)醬醅；之后的二十天每天打杷一次。逢雨天要蓋牢甕口，避免雨水落入。每次下雨之后，都要打一次杷。注入鹽水的二十天以后就可以食用了，但要醬完全成熟則需要一百天的時(shí)間。

中國醬的制作工藝，在漫長的歷史上當(dāng)然不會(huì)是一成不變的，唐末的《四時(shí)纂要》一書就記錄了《齊民要術(shù)》之后的新變化，書中所記的“合醬”法與《齊民要術(shù)》所記中國醬工藝的一個(gè)明顯不同之點(diǎn)是：后者已經(jīng)是將豆、面原料同時(shí)參與制曲的“全料制曲工藝”。這種全料制曲工藝，無疑要比《齊民要術(shù)》所記工藝前進(jìn)了一步，既充分強(qiáng)化了微生物的酶解作用，也對(duì)原料利用率的提高具積極意義。而且這一傳統(tǒng)基本保持延續(xù)到了近現(xiàn)代。

到了明朝（十三世紀(jì)），豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動(dòng)人民之間。

“百家醬，百家味?！边@句久有歷史的民諺，表明中國人對(duì)醬的深深依賴，也表明手工操作、經(jīng)驗(yàn)把握傳統(tǒng)民間工藝條件下中國醬風(fēng)味口感的細(xì)微變化與微妙差異。造醬同時(shí)是中國歷史上的中饋要?jiǎng)?wù)和婦功大端；能造出味道宜口的醬，是“好媳婦”、優(yōu)秀“內(nèi)當(dāng)家”的重要標(biāo)志，是可以為本人和家庭贏得美好聲譽(yù)的重要本事。

醬，又何以名“將”呢？據(jù)說，在古代各種調(diào)味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居于主導(dǎo)地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬……這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。又據(jù)說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”?！搬u”大概就是由此而得名。