乳制品

柯莫孜

所謂的柯莫孜就是發(fā)酵過的駝乳，這是哈薩克民族數(shù)世紀(jì)以來一直享用的一種飲料。

夏季，孕育了駝羔的母駝會被拴起來，擠駝奶，沒有經(jīng)過發(fā)酵的駝乳叫“薩吾瑪勒”，給駝乳添加酵母進(jìn)行發(fā)酵之后，就會釀制出柯莫孜。

所釀制的柯莫孜是否鮮美醇香與釀制所用的器皿、釀制時(shí)間的把握很有關(guān)系。釀制柯莫孜首先需要皮囊，這種皮囊一般用冬季宰殺的馬匹已經(jīng)完全晾干，完好無損的皮子來縫制。人們會在里面裝上滾燙的沙子將它徹底晾干，在皮囊外抹上熏制的馬油，讓油滲進(jìn)皮張里去，然后用梭梭柴、白樺或者柏樹的樹枝來熏。用這種方法制作的皮囊半年都不會發(fā)軟，不會發(fā)臭，能將煙熏的味道滲入其中。

釀制最初柯莫孜的酵母叫“霍熱”。首先人們會在馬乳中加上熏馬腸里的肋條、馬頸肉的骨頭，再添加酸奶疙瘩或者經(jīng)過發(fā)酵的糜子粥，攪拌均勻，使之單另發(fā)酵。然后就會很好地保存這種具有發(fā)酵功能的“霍熱”，并用它來發(fā)酵馬乳，釀制柯莫孜。人們會將剛剛擠出的馬乳與“霍熱”攪拌在一起，弄碎其中的固體物，使之變得溫和。由于不斷地?cái)噭?dòng)，所以，柯莫孜就會得到氧氣。經(jīng)過一晝夜之后，柯莫孜就發(fā)酵并可以攪動(dòng)了。這時(shí)的柯莫孜香味撲鼻，芬芳四溢。

味道稍微發(fā)酸，醇香可口的柯莫孜蘊(yùn)含著2—2.5%的蛋白質(zhì)，1—2%的脂肪，3.5—4.8%的糖份，維生素A、C、D、E、p、B族維生素和其他有益于健康的成份。柯莫孜不僅醇香可口，而且?guī)椭椭澄?，促進(jìn)人體的新陳代謝。

柯莫孜的食療作用也很好。很早以前，哈薩克人就知道柯莫孜具有醫(yī)療作用，它不僅能強(qiáng)身壯體，而且能緩解病情。人們一般會根據(jù)天氣情況用柯莫孜治病。尤其是在森林地帶，氣溫一般比較高，空氣比較潮濕，人很容易就會發(fā)汗，柯莫孜消化得很快，其中，95%的蛋白質(zhì)脂肪和糖份都會被吸收?？履纬煞葜械囊掖己吞妓崮茉鰪?qiáng)腸胃系統(tǒng)的消化吸收，而且也富含能增加病人胃口的各種維生素，所以它的抗菌性能增強(qiáng)對疾病的免疫力。食用柯莫孜可以增加血液中的白紅蛋白，增強(qiáng)心力，促進(jìn)血壓平穩(wěn)，從而改善心臟血管的功能。

柯莫孜對體質(zhì)虛弱、消瘦、缺血以及結(jié)核病等癥狀和疾病有很好的輔助療效。

在釀制過程中，一般根據(jù)釀制方法、釀制時(shí)間、所用器皿以及酵母將柯莫孜分成不同的種類。例如：吾孜柯莫孜、巴勒柯莫孜、三晝柯莫孜、四晝柯莫孜、五晝柯莫孜、沙熱柯莫孜、空懷母馬的柯莫孜、隔夜阿莫孜、末尾柯莫孜。

吾孜柯莫孜：這是用剛剛開始拴母馬擠馬乳時(shí)得到的乳汁做成的柯莫孜。

巴勒柯莫孜：這是一種將熏馬腸放進(jìn)皮囊里，與正在釀制的柯莫孜一起搗動(dòng)，使熏馬腸的香味滲入到柯莫孜之中，散發(fā)出香味的柯莫孜。

兩晝柯莫孜：這是已經(jīng)釀制了兩晝夜，恰到好處的柯莫孜。

三晝柯莫孜：這是已經(jīng)釀制了三晝夜，勁較大的柯莫孜。

五晝柯莫孜：這是已經(jīng)釀制了四個(gè)晝夜的烈性柯莫孜。

沙熱柯莫孜：這是用秋天牧草已枯萎季節(jié)的馬乳釀成的柯莫孜，這種柯莫孜性烈，而且藥用價(jià)值也很高。

空懷母馬的柯莫孜：人們會在冬天圈養(yǎng)空懷母馬，并擠馬乳釀柯莫孜，這就叫空懷母馬的阿莫孜。

柯莫孜即是飲料，也是食物，能醫(yī)病，能給予豐富的營養(yǎng)。搗動(dòng)的、攪動(dòng)的時(shí)間，柯莫孜就越會散發(fā)醇香的味道，令人心醉。盛放柯莫孜的器皿——柯莫孜碗、柯莫孜盆、柯莫孜勺也會得到珍視，并妥善保管。

柯莫孜不僅僅是飲料和食物，也是哈薩克人最值得驕傲的美味。古時(shí)候，人們會將柯莫孜作為最好的禮品贈與那些舉辦盛大的慶典、喪宴或者集會的人家以助興。哈薩克人還會在柯莫孜里加上冰涼的泉水，稀釋之后飲用，這種柯莫孜叫做柯莫冉，這種柯莫冉更能解渴。