浮梁過年辦年貨

浮梁百姓的傳統(tǒng)觀念，對過年是相當重視的。平日，一家人粗茶淡飯，或三餐，或兩頓，只要能填飽肚子，似乎就可滿足。但一到了年關(guān)，當家的就會盤算一年的收入支出，該收的要去收回來，該給別人的，也應(yīng)在年前結(jié)欠清楚，萬一還不清的債，也要和別人打好商量，商定還款時間，絕不等別人討債上門，有失臉面。忙完了這些事以后，那就是準備年貨了。

辦年貨是過年的物質(zhì)準備。按照舊的習俗，一般商家在除夕中午打烊關(guān)門，直到正月初七才恢復(fù)營生。因此，家家戶戶都得備足節(jié)日期間祭祖敬神、招待客人、走親訪友和自家人食用的物品，包括柴火木炭、畜禽肉蛋、蔬菜水果、大米白面，煙酒糖茶、香紙蠟燭以及小兒玩耍的燈籠玩具等等。條件好一些的人家，還要給老人小孩添置新衣新帽新鞋襪，全家人過年一新，不僅圖個吉利，也是令人感到光彩的事。其實，置辦年貨，農(nóng)家早在夏收或秋收時節(jié)就已留心準備了。例如，夏秋的瓜子、南瓜子、葵花子、黃豆、花生、芝麻、勾粟、板栗等收回家曬干后便儲藏起來留到過年用；春天的油菜子、秋天的油茶子收刈采摘曬干后便送到油坊兌油，平時只兌回一部分供日常生活用，其余的便儲放在油坊里，等到過年再去兌回家；秋天收獲的紅薯、南瓜，要拿一部分切成片曬成紅薯、南瓜干，還要曬一些南瓜豆豉、茄子豆豉留到春節(jié)食用；到了打霜時節(jié)，又用糯米蒸飯，經(jīng)過霜凍后曬干，留待春節(jié)時炒成凍米；收獲黃豆后，又要用一部分燒熟，再放一些筍干、辣椒、五香、八角之類的調(diào)味品，曬干后便成了香味撲鼻、鮮辣可口的果品；白露以后，很多農(nóng)戶便要采摘柿子，削好皮后曬軟，再制成柿餅，用柿子皮蓋好后裝進竹籃，然后吊放在堂前的橫梁上，等到過年拿出來食用時，柿餅上面已長出了一層白霜，整個柿餅是白里透紅，香甜可口，人見人愛；還有絕大多數(shù)農(nóng)家都要腌制種類繁多的腌菜，例如鹽齏、黃齏、蘿卜菜腌菜、春菜腌菜和酸辣、豆角、酸藠頭、酸南瓜片、黃瓜條以及懶人菜，這些酸菜在過年的桌子上擺出來最受人們的歡迎，最能吊起人們的食欲和胃口，在浮北西湖的酸菜中，還有一種腌制的“母子”酸辣椒，即在紅辣的肚子中裝進跺碎了的紅辣，然后腌制，出缸時不僅紅黃鮮嫩，油光水花，吃起來更為香脆辣甜，令人垂涎欲滴。

過了臘八，時令深冬，浮梁農(nóng)家老百姓便開始殺豬、熬糖、燙粉皮、蒸早米糕、糍糕、發(fā)糕、做豆腐和買年貨。殺年豬在浮梁老百姓的家中也是一件大事，先要準備借好殺豬凳、殺豬缸、燒好開水、請好幫手。屠手殺豬時要放鞭炮，豬殺倒后要用剪刀剪下一撮豬尾巴尖上的毛放回豬欄內(nèi)，以祈福下一年度養(yǎng)出更好更多的生豬。開膛破肚處理完豬的臟器后，條件好一些的人家，基本上是將整頭豬分為豬頭、頸圈、蹄包、前夾、后腿、豬腳、腰刀等部分后掛起來晾干，留一部分新鮮肉過年，大部分腰刀、腿鱉就腌制起來，節(jié)后晴天再曬干成臘肉，供平日食用。條件差一些的人家則要想法賣出一部分豬肉，用賣肉的錢開銷所欠下的債務(wù)和置辦其他年貨。條件很差的貧苦人家，則將大部分豬肉賣掉還債，家中只留少數(shù)一點肉和豬雜過年。浮梁歷來是個禮儀之邦，非常重視親友和鄰里感情，不管貧富，殺豬的人家都會請屠戶、長輩親友和鄰居到家中吃“殺豬飯”，喝酒猜拳，把殺年豬的過程搞得熱熱鬧鬧，襯托出過年的節(jié)日氣氛。這種尊老愛幼、和睦鄰里的優(yōu)良傳統(tǒng)一直流傳至今沒有改變。

浮梁人熬糖的原料主要是糯米、大麥芽、爆花、芝麻、大豆粉、花生、粟米等，熬糖的工藝也較復(fù)雜，時間大致是一夜一天，多數(shù)人家是自己熬糖，也有部分是請當?shù)孛麕煹郊依飦砑庸ぁ５谝惶焱砩?，主人把糯米蒸成飯，然后和清水、大麥芽混合在幾口大鍋里，蓋上鍋蓋，灶內(nèi)僅存一些用灰蓋住火苗的炭火，低溫在鍋中燜到早上，然后用榨床蔑包榨出渣來后，再燒明火慢慢煎熬，一般要到黃昏后才熬成糖稀，熬糖師傅用一雙筷子在鍋內(nèi)沾上一些糖，提起來用力吹上一口氣，根據(jù)糖成形的情況來判斷是否已到火候。如果到了火候，便把糖用瓦缽盛起來，再根據(jù)事先炒好的爆花、凍米、芝麻、豆粉的數(shù)量情況和主人的意見，分別下鍋提煉拌和。爆花糖、芝麻糖、凍米糖、粟米糖等提煉后要用木制糖盒壓緊壓平，然后用糖刀抽割成一條條后，再切成一塊塊小片。豆糖就直接在案板上揉和后切成一塊塊長條，然后再切成一根根小方條后并用手工擰出一些花樣。如果是做米糖，師傅則要把糖稀加溫后掛在一根專用木棍上反復(fù)拔拉，直至把糖拔成白色后，再用木棍敲打成一寸長左右的糖棍，然后裝入有凍米的瓶罐中儲存。有的人家熬糖時，還要在糖中加進一些白糖，使各種各樣的糖吃起來更加鮮美。

浮梁農(nóng)村老百姓還有燙粉皮的習俗。燙粉皮的主要原料是早米、紅薯、玉米和蕎麥。做法是先把大米、玉米和蕎麥等磨成漿，再一點點舀進用鐵皮做成的燙盆，蕩勻后放到燒開了水的大鍋內(nèi)燙成薄皮，然后晾曬到半干，再把它剪成一塊塊，最后再曬干備用。浮梁的粉皮的吃法基本上是三種。一種是直接下鍋煮軟后加些作料做早餐或招待來客，它和煮面條一樣的方便，又非?？煽冢行┎∪嗽诓≈谢蚧謴?fù)期間就喜歡吃這種米做的磨漿粉皮。第二種是用來做菜，可炒制也可做成湯，其味道也鮮美嫩滑。第三種是在燙粉皮時加入一些芝麻，曬干后用油炸發(fā)后做茶點，又脆又香酥，頗為客人所喜歡。浮梁的早米糕做法東西南北、近郊和農(nóng)村有些差異，但其原料主要都是早米和咸水。浮北蒸早米糕所用的咸水原料，大多是取材于當?shù)?，用油茶子殼或芝麻稈為主燒灰，然后制成咸水（加熱過濾等），和浸透了的早米摻和著磨漿，再下鍋抄漿至可捏成粉團后，用甑蒸熟，倒入糕盒中壓緊壓平，用刀切成一墩墩備食。而浮梁其他一些地方蒸早米糕所用咸水原料，有用油茶子殼和芝麻稈燒灰的，也有用稻草燒灰或用稻草燒水的，磨漿、抄漿的做法也基本相同（也有舂粉不磨漿的），但抄漿之后是做成一個個“草鞋餅”的模樣，下甑或蒸籠蒸熟后備食。

浮梁的早米糕（粑）起源很早，炒煮均可，味道清香，很有特色，做早餐或做點心均可。浮梁糍糕（也叫糯米糕）的做法基本相同。其原料主要是糯米摻一些早米，比例有七三的，也有八二的，其程序是浸米、洗米、舂粉、蒸糕等過程，蒸好后倒進糕盒擠壓平整，稍涼后用魚尾糕刀抽成長條，再冷后切成一不不（音墩），糕體裂紋后再用冬水浸泡留用。浮梁糍糕主要用來做早餐，它的特點是方便、耐饑，吃起來嫩滑有味，客人來時，用冬筍或青菜炒上一盤，吃起來又別是一番洞天。浮梁鄉(xiāng)下也有一些老百姓煮烯飯或燒泡飯時，切幾片糍糕放進去，搞點酸菜、霉豆腐一下，既方便，又能充饑，一舉兩得。因此，千百年來，浮梁節(jié)前蒸糍糕、吃糍糕的風俗也一直延續(xù)至今。過年除了蒸早米糕、糍糕，浮梁的老百姓還要蒸發(fā)糕。顧名思義，“發(fā)糕”的含意就是希望家庭發(fā)達、子孫發(fā)達、事業(yè)發(fā)達。蒸發(fā)糕的主要原料就是早米，早米浸泡軟和后磨漿，然后加入一些酒和“發(fā)糕娘”，通過一個晚上的發(fā)酵，第二天早上就可以用蒸籠蒸了。這種發(fā)糕蒸的時間還可以加進肉末、碎辣、蘿卜、蝦仁、糖等佐料，也可加點一些紅綠顏色，不僅吃味很好，松、軟、香甜，外觀也很漂亮。正月客人來拜年時，喝過茶、吃過糖果糕點，上的第一道點心，就是發(fā)糕，這里面既表示對客人的歡迎和尊重，也表示對客人的美好祝福。發(fā)糕另一個作用就是作為禮物回贈客人或親戚，有時也會在酒席桌上出現(xiàn)，它和紅燒肉同時被送到桌上，除了祝福發(fā)達的意思外，用發(fā)糕沾著紅燒肉湯吃，既不油膩，又有另外一番滋味。

浮梁的豆腐非常好吃，它是過年少不了的一道好菜，有苦櫧豆腐、油渣豆腐、蝦米豆腐絲，還有霉豆腐、醬豆干等品種。在浮梁農(nóng)村，幾乎家家戶戶都種大豆，它不用施肥，又不占主要位置，菜園里、坡地上、田畦地頭、邊邊角角都可種植，營養(yǎng)價值也很豐富。很多人家都購置了石磨、木桶和渣片吊架、石膏。一年下來，多的人家千把斤，少的也有百來斤。多的可以賣一些，留下來的可以熬糖、燒豆、做豆腐；少的也基本夠自己全家人食用。浮梁人做豆腐多數(shù)沿用傳統(tǒng)做法，泡豆、磨漿、沖漿、過濾、點鹵、壓豆干，而且很多人都會自己做，原汁原味，香味撲鼻，外形美觀，口感滑嫩，家家戶戶過節(jié)時，絕對少不了這一道傳統(tǒng)美味。浮梁老百姓節(jié)前還要炒爆花、炒凍米和芽米，這些成品既可做熬糖的配料，又可裝碟上桌，成為茶點，餓了還可用熱水泡點凍米充饑。爆花凍米都是小孩喜歡吃的零食，它是歷史久遠的“膨化食品”。早在宋代，詩人范成大在其《石湖集》中就記述了上元節(jié)吳中各地爆谷的風俗，而那時，浮梁也早就有了用糯谷打爆花的習慣。對古人爆米花的記述，清代趙翼曾在《檐曝雜記》中收錄了一首《爆孛婁詩》（孛婁即指爆米花），很有一些樂趣。詩云：東入?yún)情T十萬子，家家爆谷卜年華。就鍋排下黃金粟，轉(zhuǎn)手翻成白玉花。紅粉美人占喜事，白頭老叟問生涯。曉來妝飾諸兒女，數(shù)片梅花插鬢斜。爆米花不僅可食，古人還用以占卜求福。準備年貨是忙煞人的，雖然是準備吃食為主，但體現(xiàn)了浮梁人對年節(jié)的極度重視和傳統(tǒng)繼承。民間有一句“真忙摘茶葉，假忙三十夜”的諺語，道出了過年主要是為了準備吃喝，但也不差于摘茶時的忙碌。前者是抓住時機采茶賺錢，后者是過時過節(jié)的必要消費，但這兩者都是人生不可偏廢的兩項內(nèi)容。而過年最忙的是農(nóng)村中的婦女，事無巨細都要她們?nèi)チ侠?，年貨準備中的大部分事情，責任都在她們身上，一直要到除夕夜吃完歲酒，她們還要料理家人洗澡換衣。傳統(tǒng)中的大年初一，雖有不動刀鏟、不倒水下地和不掃地的風俗規(guī)定，實質(zhì)上就是給這些從春到夏、從秋到冬無法休息的農(nóng)村婦女放一天假。但是，這一天假，也會隨著客人的串門和親友的走動，而往往不能如約兌現(xiàn)。過年是隆重的、熱烈的，但也是忙碌的、辛苦的。