涼皮起源于漢中，漢中一般賣熱皮，晾冷了就是涼面皮的了，外地人不知叫什么就叫涼皮，從此涼皮名揚萬里。發(fā)揚于秦鎮(zhèn)，輝煌于西安，在西安呈現(xiàn)出各種流派和品相的涼皮副產(chǎn)品。但是全國各地只有漢中是把涼皮當飯吃，一天三頓都吃這個，足以說明其祖祖輩輩對涼皮的鐘愛。所以吃涼皮還是要去漢中吃正宗涼皮的味道。

漢中面皮又叫涼皮，根據(jù)原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫涼皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮,由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽，口感好。存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法。所以大米要用新米。

于據(jù)《長安縣志》和《留壩縣志》記載著這段文字，秦始皇在位時，南鄭今（漢中地區(qū)---十縣一區(qū)）有稻田十萬畝。有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷盡是稻秕。碾出的大米質(zhì)量太差，無法向皇帝納貢，農(nóng)民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農(nóng)民，他將打下的新大米用水拌濕之后，用專門用來碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然后傾倒在甄蓖上蒸熟切成條狀。名為大米皮子，大家嘗后個個稱奇。

他帶著面皮和納貢的人來到秦鎮(zhèn)，將面皮獻給秦始皇，皇帝吃了涼皮美味可口，倍加贊賞，并令今后漢中地區(qū)的貢物只能獻大米皮子。后來在他逝世的漢中地區(qū)農(nóng)民家家戶戶都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！現(xiàn)在，在漢中地區(qū)農(nóng)村你會看到每家每戶的門外放著一個石頭做的水磨碾子，以紀念對這位農(nóng)民的懷念。

陜西涼皮有“四大名旦”，陜西戶縣還有個涼皮節(jié)，許多人恐怕還沒有聽說過。

“四大名旦”，原來是對戲曲里的著名旦角的一種美稱。用在陜西涼皮上，那意思是說在陜西涼皮里，有這樣四種品牌，是陜西涼皮的佼佼者。某一戲曲劇種的四大名旦，不可不看，不看，就不能夠很好地理解和欣賞某一種戲曲劇種。陜西涼皮的四大名旦，不可不吃，不吃，就不能夠很好地理解和品味陜西涼皮。

陜西涼皮的四大名旦都是什么呢？

是秦鎮(zhèn)米皮，漢中面皮，麻醬涼皮，岐山搟面皮。

秦鎮(zhèn)，即秦渡鎮(zhèn)，戶縣名鎮(zhèn)，毗鄰西安市。秦鎮(zhèn)米皮據(jù)說有兩千年歷史，至少，明清以來，在關(guān)中就很出名。秦鎮(zhèn)米皮用大米磨漿后在蒸籠中蒸制而成。淘米、蒸制和調(diào)味都比較講究。一般要用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽作菜碼，要調(diào)上好香醋和油潑辣子。近年來，秦鎮(zhèn)米皮已經(jīng)走向全國。秦鎮(zhèn)米皮經(jīng)營者聯(lián)合成立了秦鎮(zhèn)涼皮協(xié)會，創(chuàng)建了秦鎮(zhèn)涼皮培訓(xùn)基地，開辦了中國秦鎮(zhèn)涼皮網(wǎng)，秦鎮(zhèn)米皮聲名大振。

有一個故事說，秦鎮(zhèn)涼皮與秦始皇有關(guān)。那時秦鎮(zhèn)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米，歷來皇家要求按時進貢。有一年關(guān)中大旱，稻米歉收而且難以煮成好飯，秦鎮(zhèn)人拿不出皇家要求的優(yōu)質(zhì)貢米，而官府仍然一催再催。有個叫李十二的用這并不豐滿的大米制作成涼皮，呈送秦始皇食用，得到稱贊，因而且免了百姓的進貢之難。據(jù)說，李十二是農(nóng)歷正月二十三日去世的，戶縣有個“涼皮節(jié)”，正好就在正月二十二，這涼皮節(jié)已經(jīng)過了千百年，一則紀念李十二，二則也宣傳他們心愛的涼皮。這一天，戶縣城鄉(xiāng)，家家戶戶都蒸涼皮，吃涼皮，十分認真，十分隆重。涼皮有自己的節(jié)日，足見人們對他們的傳統(tǒng)名產(chǎn)是何等地重視。

這一傳說表明，秦鎮(zhèn)米皮可能有兩千年歷史，至少，明清以來，在關(guān)中就很出名。秦鎮(zhèn)米皮用大米磨漿后在蒸籠中蒸制而成。淘米、蒸制和調(diào)味都比較講究。一般要用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽作菜碼，要調(diào)上好香醋和油潑辣子。近年來，秦鎮(zhèn)米皮經(jīng)營者聯(lián)合成立了秦鎮(zhèn)涼皮協(xié)會，創(chuàng)建了秦鎮(zhèn)涼皮培訓(xùn)基地，開辦了中國秦鎮(zhèn)涼皮網(wǎng)，秦鎮(zhèn)米皮聲名大振，已經(jīng)走向全國?，F(xiàn)如今，西安城里，關(guān)中道上，許多地方都有打出“秦鎮(zhèn)米皮”招牌的涼皮店，深受八方顧客的歡迎。

漢中面皮。也是用大米漿制作而成。漢中人一般叫它面皮或者涼皮，而不多叫米皮。漢中人特別愛吃涼皮，大街小巷到處有賣涼皮的。有人說，漢中人是吃涼皮長大的。漢中面皮和劉邦也有點關(guān)系，據(jù)說這面皮的名字還是劉邦起的。

在漢中當?shù)赜懈鞣N關(guān)系涼皮的故事，但以下這個關(guān)于涼皮的起源故事最為流傳。

相傳，秦漢時期，天下大亂，劉邦稱王于漢中，為定國興邦，命蕭何修筑山河堰，水利興旺，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，便不斷探索研制新的食品。他們把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，后切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。

劉邦為體察民情，常微服出訪。一日，劉邦來到一戶人家，好客的主人就以這種新食品來招待劉邦。劉邦不吃則已，一吃便贊口不絕。吃罷竟余興不絕，便想知道它的名稱，而農(nóng)民們卻一時說不出來，劉邦又問了制作方法，聽罷，劉邦大笑曰：“此乃蒸餅也?！?/p>

隨著時間的推移，涼皮的吃法也不斷的改進，人們開始使用重疊式蒸籠，一次可蒸出許多張，而且探索出了洗出面筋和將大米浸泡后磨成米漿再蒸的新方法，蒸出的涼皮又大又薄，筋絲柔韌，切成細條，恰象皮條，就逐漸改稱為“面皮”（而亦有據(jù)原料之不同分稱“面皮”與“米皮”者）。

清康熙年間，漢中有一個姓張的在河南汝陽當縣令。有一年，朝廷派欽差大臣到汝陽巡查，精明的張知縣未備酒宴，乃以家鄉(xiāng)特味面皮來招待欽差大臣。欽差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油膩，而一吃這涼皮，胃口頓時大開，喜不自勝。便索問其制作方法，張縣令一一奉告。欽差大臣回京不久，張縣令喜獲升遷，榮登知府之位。人皆不知其由，后一致猜定，很可能是一頓面皮討得了欽差大臣的歡心，而后面告圣上，而得以升遷。

此事傳回漢中，成為一代佳話，百姓嬉稱為“面皮知府”。只可惜的是，欽差大臣不知是忘了制作方法還是別的什么原因，北京人至今還不會做涼皮。漢中人制作涼皮的手藝越來越高，涼皮的制作方法也不斷改進，配料、調(diào)味也越來越講究，面皮遂成為漢中風(fēng)味四絕之首。

麻醬涼皮。西安回民傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。用小麥面粉磨漿后蒸制而成。調(diào)味時放有較多的芝麻醬。還要放少許精鹽，放較多蒜泥和大量辣椒油。麻醬涼皮的最大特色是濃郁的麻醬味，如同喜歡吃辣椒的喜歡辣椒一樣，贏得許多喜愛麻醬者的光顧。麻醬涼皮清爽利口，適宜配合著吃鍋盔，還適合下酒。又且紅白相間，引人喜愛。據(jù)說麻醬涼皮是由唐代的冷淘面演變而來，也是歷史悠久了。

岐山搟面皮。用小麥面粉制作。制作方法與所有涼皮都不同。要將面粉先洗出面筋，蒸熟后切成小塊小條；再將沒有了面筋的淀粉蒸制成涼皮，切條。吃時在涼皮中放些面筋，調(diào)以各種調(diào)味品。蒸制面皮的方法也與眾不同，是要先將淀粉漿在小火鍋中攪拌至面團狀，再將這面團搟成厚約0.33厘米的面皮，切成約33厘米見方的面皮，放入蒸籠蒸熟。每一籠蒸七張，每張間抹少許清油。因有放面筋的吃法，又叫面筋涼皮。岐山?jīng)銎?jù)說由宮廷傳至民間。清康熙時岐山縣北郭鄉(xiāng)八畝溝村有個叫王同江的在皇帝那里當過司廚，他首創(chuàng)的這種搟成皮只供皇帝食用，所以又叫“御京粉”。岐山人對自己的搟面皮十分喜愛，若是你來到岐山縣城，你會聽到一種說法：岐山是涼皮的老家。如今，岐山?jīng)銎ず歪健㈦用嬉煌弑樘煜隆?/p>

我們通常吃的涼皮，應(yīng)該說是家常涼皮。大多是小麥面皮，大多按照各人的口味添加調(diào)味品。只要按照傳統(tǒng)的方法制作，都好吃。但是，若是沒有對陜西涼皮的“四大名旦”逐一品嘗，還是一大遺憾。

關(guān)中人一年四季都吃涼皮。夏收時，忙完收割，吃一碗涼皮，再喝一碗麥仁稀飯，既解饞，又舒坦。關(guān)中人喜食辣椒。吃涼皮少不了要調(diào)很多很多油潑辣子。紅光照耀眼，香氣撲鼻，食者眉飛色舞，觀者拍手稱快。關(guān)中道上一道亮麗的風(fēng)景線。