上海特色美食 蟹殼黃

上海久負盛名的特色點心，創(chuàng)始于20世紀20年代初期，以上海蘿春閣和吳苑餅家烹制的蟹殼黃最為著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成。餡料有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。

蟹殼黃用發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。

20世紀30年代后期，出現(xiàn)了單賣這兩個品種的專業(yè)店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。

蟹殼黃的制作方法

原料：精面粉1100克，老酵面400克，食堿40克，凈豬板油250克，綿白糖700克，飴糖50克，生芝麻500克（約耗150克），熟豬油600克，花生油10克。

1、將豬板油切成丁，與綿白糖一起制成糖板油丁。飴糖加水50克調(diào)成飴糖水、盆內(nèi)加面粉750克，加入熟豬油搓成油酥面。

2、另取盆放入面粉350克，加開水100克，拌勻成雪花面，稍涼后，加入溫水或冷水400克左右，同時把撕碎的老酵面一同加入揉勻，靜餳1小時，然后摻入食堿水揉勻。

3、發(fā)酵面團放在案板上，搟成約0、3厘米厚的長方形面皮，將油酥面搓成長圓形放在面皮上面，用手均勻攤平，由外向內(nèi)卷成長圓形，再搟成上述形狀的長方形面皮，然后一折三層，搟平，卷成長圓形，摘成每個重約20克的面坯，平放于案板上。面坯逐個按成中間厚、邊緣較薄的圓形面皮，包入糖板油丁5克，收口捏攏，收口向下，壓成扁圓形，一面涂上飴糖水，蘸上一層芝麻，另一面（即收口面）拍上少許冷水，隨即入烤爐烤至金黃色即成。

制作要領：

1、酵面要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；

2、200克酵面放入150克油酥面；

3、烤制時受熱要均勻，火不宜太旺，以免焦煳。

特點：色澤金黃，酥松香甜。

上海特色美食 生煎饅頭

上海稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子。生煎饅頭可以說是土生土長的上海點心，據(jù)說已有上百年的歷史。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。生煎饅頭也是蘇州有名的點心之一。

上海人對它的評價是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品?！辈粌H介紹了生煎饅頭的優(yōu)點，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。其特點是底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級。

生煎饅頭的制作方法

制餡：將豬夾心肉500克剁成肉末，加精鹽10克、醬油40克、白糖20克、紹酒15克、蔥姜汁10克及適量清水攪拌上勁，再加肉皮凍200克，拌和成餡。

制皮、合成：嫩酵面800克反復揉透，搓條摘坯60個，搟成邊緣略薄的面皮，加肉餡包捏成約有8～10條褶紋的小饅頭，在收口頂部粘上少許白芝麻或香蔥末。

煎制：將平鍋置火上，加油燒熱，把饅頭排列在鍋內(nèi)，略煎，蓋好，再噴水約5分鐘，至鍋內(nèi)水分蒸干，并聞有“吱吱”響聲時，將鍋略移火口，并加以轉動，每半分鐘轉動一次（約90度），連續(xù)4次，適為一周，鍋內(nèi)透出香氣即熟。。

特點：成品色白，軟而松，肉餡鮮嫩，舟有鹵汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。

上海特色美食 南翔小籠包

南翔小籠包是南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，原名南翔大肉饅頭，后曾稱南翔大饅頭，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始于清代同治，至今已有100多年歷史。由日華軒點心店主黃明賢創(chuàng)始，后日華軒的小籠師傅分別受雇于古猗園或自行開設松鶴軒經(jīng)營，全鎮(zhèn)酒菜館爭相仿制，旅滬的南翔人也邀請南翔師傅，分別在上海城隍廟和西藏路開設南翔小籠店，經(jīng)常顧客盈門。

南翔小籠包是嘉定最富特色的名點。早在清同治年間便在市上暢銷。南翔小籠包以皮薄、餡大、汁多、味鮮、肉嫩、形美而著稱于世，成為嘉定名點一絕。產(chǎn)品連年獲得“中商部飲食業(yè)優(yōu)質食品金鼎獎”、“中華老字號”、“中國特產(chǎn)糧品”、“日本速凍定點企業(yè)”等殊榮。

到了上海，一定要吃一下南翔小籠。如果有時間，可以去嘉定的南翔鎮(zhèn)游古漪園，吃正宗的南翔小籠。不過，您也可以選擇在市區(qū)的城隍廟里游玩并且品嘗此地鼎鼎有名的南翔饅頭店。這里一年四季從早到晚人頭攢動，很多人慕名前來品嘗皮薄多汁的小籠包子。這里也接待過不少國家領導人和外國元首。底樓外賣，永遠排長隊。二樓堂吃，15元16只，買上一碟姜絲，放在醋汁中，此醋用醋與黃酒調(diào)制，蘸取小籠包鮮而不膩，

爽滑可口，有蟹的清香，有時還能吃到蟹黃。不過二樓也常常是人滿為患，一般都要等座，少則半小時，多則一兩個小時，吃頓小籠，也不容易。三樓不用排隊，不過價格驚人，蟹粉小籠20元6只，特別小籠40元6只。但是，三樓的高價小籠，用料十足，最為美味。蟹香四溢，湯汁鮮美，估計招待克林頓的小籠，也不過如此吧。如果各位銀子多，建議嘗嘗三樓的蟹粉小籠。

南翔小籠包的歷史典故

南翔小籠包產(chǎn)地主要分布在嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)，后來擴展到嘉定全區(qū)及上海豫園老城隍廟等地。南翔小籠創(chuàng)始人黃明賢出生于嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)，早年開設日華軒糕團店，經(jīng)營南翔大饅頭，黃明賢天天挑著饅頭到古漪園叫賣，因大肉饅頭味道鮮，膾炙人口而出名。同行老板聞風而動，都來古漪園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，不能一人專利，于是他對大肉饅頭采取"重餡薄皮，以大改小"的方法，選用精白面粉緊酵搟成薄皮，又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮。餡內(nèi)灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同季節(jié)，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮。每只饅頭折裥14個以上，50克面粉制作10只饅頭，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任取一只放在小碟內(nèi)，戳破皮子，汁滿一碟，為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。

后來旅滬的南翔人邀請黃明賢到上海城隍廟開設南翔饅頭店和西藏路上開設古漪園饅頭店，掛名南翔小籠，至今盛名不衰。因南翔小籠味道鮮、膾炙人口而出名，同行老板紛紛效仿，使南翔小籠在上海及全國各都見其身影。日華軒名聲大振，大家爭吃南翔小籠。

1963年古漪園重新恢復經(jīng)營南翔小籠，從民間征召做小籠師傅，不斷改良配方重整南翔小籠，1981年6月南翔小籠由嘉定速凍食品有限公司生產(chǎn)，投入國際市場，1984年上半年即向日本、香港、澳門、加拿大等地區(qū)出口。南翔小籠饅頭打入國際市場，從此走出國門，南翔小籠聞名中外。

南翔小籠包的制作方法

制餡：用豬夾心肉（肉與面的比例為1：1）切剁成肉末，加調(diào)味料（精鹽、白糖、白醬油、麻油），順一個方向攪拌勻，加水再攪成水肉融和的糊狀，再加事先制好的肉皮涼拌和，即成肉餡。

制皮：和面（半發(fā)酵面團）下劑，搟面皮。

烹制：面皮內(nèi)放餡心，包攏收回，逐個放在底部墊有裝草層的小籠屜上，每只小籠裝饅頭16只，用大火蒸10分鐘即成。成品外形微脹，內(nèi)部含湯，皮呈五色。宜現(xiàn)做現(xiàn)吃，原籠上桌，食時伴以香醋、姜絲更美。

特點：皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美著稱。