上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時隨著上海商業(yè)日益繁榮，應(yīng)時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時更變；供應(yīng)方便靈活。

上海特色美食 油氽排骨年糕

排骨年糕是上海一種經(jīng)濟(jì)實惠、獨具風(fēng)味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕：“小常州”和“鮮得來”?！靶〕Ｖ荨迸殴悄旮膺x用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。

吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。

這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。

油氽排骨年糕的制作方法

材料：（制25份）豬大排骨5000克、味精100克、蔥末350克、姜絲200克、鹽85克、水磨年糕2500克、白糖1000克、紹酒185克、特級紅醬油2500克、熟豬油3500克（耗500克）

1、將大排骨斬成每塊重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面積增大，容易入味。同時，在邊緣切3刀（刀口長0。6厘米），將筋切斷，以免油氽時起卷。另取紅醬油（500克），把排骨塊用醬油浸漬。

2、鍋內(nèi)放熟豬油，用小火燒熱，隨即加入醬油1500克、鹽（50克）、蔥末（150克）、姜絲（150克）、紹酒（85克）、白糖（500克）、味精（50克），攪拌一下，待油燒至七成熱時，放入排骨，不斷翻動，約20分鐘，待排骨色澤由深紅轉(zhuǎn)為淡黃，約六成熟時，即可撈出，瀝去油，用剪刀將每塊排骨剪3剪，每1剪都要剪至離骨5厘米處（口約1。6厘米長），將筋剪斷，形如佛手大頭菜狀。

3、在油鍋中添加醬油（500克）、鹽（35克）、白糖（500克）、蔥末（200克）、姜絲（50克）、紹酒（100克）、味精（50克），稍加鏟拌，將油溫?zé)疗叱蔁幔俅螌⑴殴墙脲佒?，以小火氽煮，約12分鐘（冷天約20分鐘），至排骨發(fā)硬，平而不卷，呈金黃色時，取出瀝出油。

4、取水磨年糕（2500克共100條），整條放入氽排骨的鍋中氽15分鐘，至年糕呈金黃色時撈出。食用時，按需要數(shù)量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量較多，可采用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定調(diào)料（醬油150克、白糖85克、味精20克、蔥35克、姜10克）。其次油溫應(yīng)保持八成熱，過低不易氽透，過高則易炸老。

特點：排骨肥嫩香鮮，味濃厚，年糕鮮潤不膩，經(jīng)排骨油氽制，具有排骨香味。

上海特色美食 薄荷糕

南南北北，糕點是中國人拿手的點心。論起上海的糕點，恐怕掰上腳趾，你都數(shù)不過來。但被上海人廣為喜愛的，要數(shù)條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團(tuán)之類的。薄荷糕，糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細(xì)沙(不是裹著細(xì)沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之后更好吃。

薄荷糕是中國菜系滬菜菜系中很有特色的菜式之一，以薄荷為制作主料，薄荷糕的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于清香味。薄荷糕的特色：糕色淡雅，涼爽可口，為夏令消暑佳品。

夏天是薄荷糕最暢銷的季節(jié)，外觀潔白如雪，上面還有星星點點的綠色，那便是薄荷了。薄荷糕是糯米粉里拌著些許的薄荷粉,點綴著紅綠絲。甜甜的，涼涼的，吃完后嘴巴就像剛刷過牙一樣，口氣絕對清新。

薄荷糕的制作方法

原料：精糯米、精粳米各2500克，白糖1250克，薄荷香糖0、5克（或薄荷油1、5克）。

糯米：糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

粳米：粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好；粳米能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，從而減少高血壓的機(jī)會；粳米能預(yù)防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾??；粳米中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量都比較多，多吃能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的幾率；粳米可防過敏性疾病，因粳米所供養(yǎng)的紅細(xì)胞生命力強(qiáng)，又無異體蛋白進(jìn)入血流，故能防止一些過敏性皮膚病的發(fā)生。

1、將糯米，粳米攙和淘凈，靜置(夏委1小時，春秋季2-3小時，冬季4小時，中間需噴一次水)，至米粒發(fā)酥，用手旨能捻碎時，上磨磨成粉，用32眼銅絲篩篩過，便成鑲粉。

2、將磨好的粉放在案板上，中間挖一個塘，加入白糖，薄荷香精及冷水750克，拌和擦透后用16眼篩篩成糕粉。

3、取33厘米見方的蒸熱一塊，上鋪潔凈濕布，再架上活絡(luò)方框(高2、5厘米，內(nèi)33厘米見方)，并按框架上永定的標(biāo)志橫劃兩刀，直劃三刀，割成長11厘米，寬8厘米的生糕坯12塊，如此反復(fù)將其余糕坯制完。

4、將生糕坯，模子連同蒸墊放入籠屜，置旺火上蒸約10分鐘即成。

制作要點

1、糯米、粳米靜置時間要根據(jù)季節(jié)不同有所變化，夏季1小時，春秋季2-3小時，冬季4小時。

2、入籠蒸至?xí)r要旺火沸水速蒸。

美味特點：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。色澤淡雅，涼爽可口。