上海特色美食 擂沙圓

上海小吃。在煮熟的各式湯團(tuán)上滾一層擂制的干豆沙粉而成。既有湯團(tuán)美味，又有赤豆芳香，因無(wú)湯水，便于攜帶，冷熱皆宜，別具特色。喬家柵點(diǎn)心鋪經(jīng)營(yíng)的擂沙圓是將崇明縣大紅袍赤豆煮熟后磨成沙，曬干后即成紫紅色的粉，然后，把包有鮮肉或豆沙、芝麻等各式餡心的糯米湯團(tuán)煮熟，瀝干水分，滾上一層豆沙粉。這種湯團(tuán)，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受游客的歡迎。

擂沙圓的典故

喬家柵是個(gè)地名，原指上海城內(nèi)喬家浜（今喬家路）上的一個(gè)居民點(diǎn)。因周?chē)袞艡谙鄧妹Ｇ宄┠?，有人在這里開(kāi)了間糕團(tuán)點(diǎn)心店，即以地名為點(diǎn)名。喬家柵點(diǎn)心店選料考究，制作精細(xì)，各類(lèi)食品中尤以“雷沙圓”享譽(yù)滬上，于是喬家柵也就成為上海著名的地名之一。上個(gè)世界三十年代，由于市政發(fā)展的原因，喬家路位于城內(nèi)偏僻處，點(diǎn)心店的生意逐漸清淡，延至四十年代，有人見(jiàn)喬家柵點(diǎn)心店的生意不錯(cuò)，也在西區(qū)拉都路西愛(ài)咸斯路（今襄陽(yáng)南路永嘉路）口開(kāi)了家“喬家柵點(diǎn)心店”，專(zhuān)門(mén)制作和銷(xiāo)售高級(jí)精美點(diǎn)心。由于此處地段市口優(yōu)于城內(nèi)喬家路，不久人們便以店名為地名，稱(chēng)這里為喬家柵。

后來(lái)為區(qū)分二者，一般又分為南市喬家柵和西區(qū)喬家柵。解放后，1956年，地處南市西門(mén)的“鴻運(yùn)樓菜館”因支援內(nèi)地建設(shè)而遷出，喬家路的喬家柵點(diǎn)心店遂遷往西門(mén)該菜館原址。因?yàn)檫@是地處鬧市，于是西門(mén)口的喬家柵點(diǎn)心店又成為上海名店。人們又以店名稱(chēng)地名，把西門(mén)的喬家柵點(diǎn)心店附近叫做喬家柵，原喬家路的喬家柵鮮少使用。

相傳清朝末年，上海城內(nèi)三牌樓（今三牌樓路）有一位開(kāi)湯團(tuán)店的雷氏老太太，為便于顧客把熟湯團(tuán)帶回家進(jìn)食而找到了竅門(mén)，即把煮熟的湯團(tuán)撈起，投放在炒熟的赤豆粉中攪拌，使湯團(tuán)外層沾滿(mǎn)紅色的豆沙粉。這樣湯團(tuán)不再帶湯，攜帶方便，熱吃冷食悉聽(tīng)尊便，故名“雷沙圓”。上海喬家食府創(chuàng)設(shè)后，大宗生產(chǎn)這種雷沙圓。該店還改進(jìn)制作方法，將赤豆粉炒制成干沙后，再用十七眼篩篩過(guò)，使赤豆粉更加細(xì)膩，熟湯圓瀝干水分再投入粉盤(pán)擂滾，成品呈紫紅色，清香軟糯，深受食客歡迎。喬家柵食府遂將“雷沙圓”改名“擂沙圓”，成為上海傳統(tǒng)小吃之一。

擂沙圓的制作方法

材料：赤豆（紅豆）1000克、煮熟的各式湯團(tuán)100個(gè)；擂沙圓品種有鮮肉、豆沙、芝麻等。其色粉紅，豆香濃郁，軟糯爽口，攜帶方便。

1、將赤豆洗凈煮爛，磨成細(xì)粉，壓于水，使之成塊狀豆沙，搓散，在烈日下曬，約兩、三天，豆沙成小粒硬塊（也可用烘箱烤干），水分完全蒸發(fā)，冷卻后即可收藏保存待用。

2、使用時(shí)，取出用微火炒30分鐘，使豆沙小塊散如芝麻大的細(xì)干沙，取出再磨，磨細(xì)，用17眼籮篩過(guò)，粗粒再磨，棄去豆殼，成粽黃色擂沙粉（擂沙粉要現(xiàn)炒現(xiàn)用，久置不用則香味散失）。

3、將煮熟的各式湯團(tuán)瀝去湯，滾沾一層擂沙粉即成擂沙圓。

特點(diǎn)：這種湯團(tuán)，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口。

上海特色美食 開(kāi)洋蔥油面

開(kāi)洋蔥油面是上海市的著名小吃。開(kāi)洋蔥油面制法很講究，它首先將蔥白切成寸段，放溫油鍋中炸制(用這種方法熬制好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃郁、聞之即可增食欲)。然后將蔥油配上已經(jīng)用素油炒、酒糖浸過(guò)的開(kāi)洋，即成開(kāi)洋蔥油。將面條煮熟，瀝去湯汁，拌上開(kāi)洋蔥油，即成開(kāi)洋蔥油面。這種面條觀之色澤鮮艷，食之潤(rùn)滑爽口，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富，十分受人歡迎。

開(kāi)洋蔥油面的制作方法

主料：切面

輔料：豬油、黃瓜絲、蔥、姜

調(diào)料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、桂皮、

1、坐鍋點(diǎn)火放入少許豬油，下桂皮大料炸出香味，再放入蔥姜煸炒，加入料酒、醬油，白糖、鹽、雞精，倒入高湯燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘；

2、將煮好的湯汁倒入碗中，坐鍋將面條煮熟撈出瀝干水分，放入湯汁中拌勻，撒上黃瓜絲和蔥末即可。

注意要點(diǎn)

如果做蝦米不是肉絲，蝦米要先用水浸泡二十分鐘左右，其余的步驟都是一樣的。調(diào)味料沒(méi)有寫(xiě)明具體的用量，可按個(gè)人口味，北方人如果不喜歡甜，糖是可以不放的。如果沒(méi)有香蔥，用大蔥的蔥白，切成絲也是可以做的。但還是香蔥做出來(lái)的比較地道。

特點(diǎn)

面筋斗，味獨(dú)特。在所有海派面點(diǎn)里，最簡(jiǎn)單的就屬陽(yáng)春面和蔥油拌面?；蛟S正是由于簡(jiǎn)單的原因，真正能把這兩個(gè)面做得好的人家并不多。開(kāi)洋蔥油拌面，以熬香的蔥油加上燒透的開(kāi)洋，和面條一起拌著來(lái)吃。地道的開(kāi)洋蔥油拌面，面條有韌勁又滑爽，開(kāi)洋鮮美，蔥油則是噴噴香。一碗好味道的拌面在手，桌子上即使有再多的小菜，保證你看也不會(huì)看一眼。