山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食。

大同的刀削面之所以會(huì)獨(dú)樹(shù)一幟，主要與它的做工有關(guān)系，首先刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。