岐山掛面以條細(xì)勻稱、色澤光亮，筋柔味美而聞名，它吃起來頑筋筋、粘膠膠、絲細(xì)味香，是人們饋贈(zèng)親友和招待賓客的上乘食品。當(dāng)?shù)亻L期流傳著一首童謠：“房檐水，打線線，舅舅來了吃啥飯?羊肉臊子下掛面，撲哧撲哧兩大碗……”。岐山掛面始于清代道光年間。當(dāng)時(shí)山西稷山縣馬金定、馬定娃兄弟二人到岐山經(jīng)商，在縣城開了個(gè)“順天成”號(hào)掛面店，聘請?zhí)却宓墓揽O治海為面匠。專門選用前茬為苜蓿或豌豆地所產(chǎn)的小麥(俗稱“紫麥”)做原料，經(jīng)過精磨細(xì)籮，磨出的面粉韌性大，筋絲好，光滑感強(qiáng)。制出的掛面拿在手里甩不斷，放在水里泡不爛。咸豐年間，陜西地方官就把它作為地方名產(chǎn)向皇室進(jìn)貢。1931年“順天成”號(hào)掛面參加了在美國舊金山舉行的萬國博展會(huì)，深受歡迎。當(dāng)時(shí)有詩日：“掛面分細(xì)寬，好吃且美觀。參加博覽會(huì)，到過舊金山”。近幾年岐山掛面不斷改進(jìn)工藝，研制出了“空心掛面”使這一傳統(tǒng)名優(yōu)食品又更上一層樓。

乾縣一帶以“酸湯面”而著名。這種面的吃法與臊子面完全相同，都是只吃面不喝湯，但其味則更酸、更辣。酸湯分綠湯和紅湯兩種。綠湯以青菜為飄菜，紅湯以辣油為飄花，紅艷艷的辣油要蓋滿碗沿。當(dāng)?shù)卣写鰰r(shí)有幾句順口溜“丈母娘，心腸厚，辣子油，吹不透”。外地人不習(xí)慣當(dāng)?shù)厥乘祝灶^一口便嗆得不能下咽。

風(fēng)行于華陰、銅川一帶的大刀面，制作方法很獨(dú)特，先把硬面團(tuán)用木杠反復(fù)排壓，使之均勻回性，然后再用搟杖反復(fù)搟薄，折成數(shù)摺，用十八九斤重的大刀切面。技藝嫻熟者揮刀自如，刀起面落，韭葉細(xì)的面條紛紛從刀下滾出。這種面有薄、軟、細(xì)、長、筋五大特點(diǎn)，當(dāng)?shù)厝顺?jié)日食用，還用它待客。

戶縣、扶風(fēng)、隴縣一帶農(nóng)村，常用“出稍面”待客。面條撈出盛人盆內(nèi)，放在桌子中間，四周擺好醬油、香醋、食鹽、油潑辣子和香菜末、韭黃絲等，由食者按自己口味取用。每人面前放一盛有臊子湯的湯碗，客人各挑一筷子頭面條，放進(jìn)自己的湯碗內(nèi)，擺涮一口吃一口，主人則不時(shí)給客人碗里添臊子湯，席問香氣四溢、賓主謙讓，別有一番情趣。因面條是邊擺涮邊吃的，故又稱“擺湯面”。

除上述名食以外，關(guān)中具有地方特色的面條還有“耀州蘑菇窩窩面”、“大荔爐齒面”、“西安油潑箸頭面”、“西安猴頭面及猴耳朵面”、“合陽頁面”、“三原疙瘩面”、“麟游血條面”等。

陜北的養(yǎng)麥?zhǔn)巧系入s糧之一，每逢過年或遇婚喪喜事，農(nóng)家都離不開用“剁蕎面”招待客人。剁蕎面的功夫全在一個(gè)“剁”字上。剁面刀是特制的，長約二尺，寬三寸，菜刀般厚薄，刀背兩端安有兩個(gè)木制的刀把。剁面時(shí)，先把和好的面揉成一個(gè)圓團(tuán)，放在案板中間稍靠后，再用搟面杖將面的一部分搟開，比搟白面條稍厚一些，然后剁面手開始顯示刀功，雙手握刀，由前向后剁，隨著剁面刀在案板上有節(jié)奏地向后移動(dòng)，面條就從刀刃下滾了出來，剁完一刀面，下進(jìn)鍋中，再搟開一部分面，剁第二刀，每刀面可撈三、四碗，一個(gè)人剁可供三、四個(gè)人吃。一個(gè)技藝嫻熟的剁面手，動(dòng)作利索，前后連貫，協(xié)調(diào)優(yōu)美，剁出來的面條粗細(xì)均勻，長短適中，像機(jī)器壓出來的一般。撈好面條，配上肥羊肉臊子，入口鮮潤滑爽，風(fēng)味獨(dú)特。陜北婆姨個(gè)個(gè)都是剁面能手，姑娘未出嫁前，就把剁面本事學(xué)到手了，要是哪位姑娘不會(huì)剁面，或者剁不好面，找對象便會(huì)被小伙子認(rèn)為是一大缺陷。近幾年隨著改革開放，市場活躍，剁養(yǎng)面已進(jìn)入了城鎮(zhèn)餐廳，成為聞名于陜北的一種風(fēng)味小吃了。