陜北高原丘陵縱橫，土地瘠薄，干旱少雨，適宜種植耐旱的谷子、高梁、豆類等雜糧作物；關(guān)中地勢平坦，土地肥沃，號稱八百里秦川，自古以來就是小麥產(chǎn)區(qū)；陜南雨量充沛，河渠交錯(cuò)，有豐富的水利資源，適宜種植水稻。

由于各地的自然環(huán)境及糧食的生產(chǎn)情況不同，因而也就形成了各自不同的飲食習(xí)俗。大體上說，陜北和關(guān)中的飲食風(fēng)俗是屬于北方類型的；陜南的飲食風(fēng)俗則與四川、湖北相似。在口味上喜食酸辣，味道偏咸，則是陜西各地群眾在飲食習(xí)慣上的共同特點(diǎn)。

食制

陜西各地一般為一日三餐，一餐稱為“一頓”。稱早餐為“早飯”，稱午餐為“晌午飯”，對晚餐的稱呼，陜南人稱“夜飯”，關(guān)中人稱“喝湯”。名為“喝湯”，實(shí)則并非只喝稀粥米湯，仍以吃饃為主。

農(nóng)村不少地方在農(nóng)閑季節(jié)或夜長晝短的冬季，改為日食兩餐，俗謂“兩頓飯”。關(guān)中夏收季節(jié)勞動(dòng)強(qiáng)度大，勞作時(shí)間長，有時(shí)也有日食四餐的。陜南人在天氣較長的夏季雇傭工匠做活，(如木工，泥瓦工，裁縫師傅等)也要多加一餐。正餐之間加的一餐，名日“打點(diǎn)”或“墊補(bǔ)”。陜北人平時(shí)吃飯，春夏秋三季或坐炕頭，或蹲地下，或坐門檻，或蹲窯畔，喜單食獨(dú)飲，各隨自便，冬季則習(xí)慣坐在炕上進(jìn)餐。關(guān)中農(nóng)民吃飯時(shí)，女的一般都在家里，男的喜歡端一粗瓷老碗，帶一碟蔥花油潑辣子，或蹲在街道邊，樹蔭下，或蹲在較高的土堆上，同鄰居三五成群圍在一起，邊吃邊口片，俗稱“老碗會(huì)”，正如民諺“關(guān)中十大怪”中說的：“吃飯蹲在大門外，蔥花辣子一碟菜，碗和面盆分不開，凳子不坐蹲起來”。陜南人吃飯時(shí)則喜高桌低凳，一家人圍桌而食。鎮(zhèn)坪人吃飯時(shí)頗類關(guān)中風(fēng)尚，也有“老碗會(huì)”和“蹲起來”的習(xí)俗。

農(nóng)村走親訪友，一般都是當(dāng)日去當(dāng)日回，主家待客以午餐為主?？腿诉M(jìn)屋，陜北人先以軟米和玉米自釀的酒待客，并佐以干炒的硬糜子和炒黃豆。關(guān)中農(nóng)村以自產(chǎn)大棗、柿餅、花生等招待。漢中、安康各地農(nóng)家常備有自制的醪糟，客人進(jìn)門，先以蛋花醪糟招待，無醪糟的則以掛面煮荷包蛋招待。商洛人常以豆腐皮泡麻花或燴鍋巴待客。但這些都不算一餐，名曰“燒渴的”，是先給客人墊底壓饑，然后再炒菜做飯。

陜北人崇尚儉樸，日常待客只有一個(gè)大燴菜，土豆、粉條、白菜、豆腐和肉一鍋煮，人多人少都吃一鍋菜。待客的主食以羊肉臊子面、養(yǎng)面飴恪、軟米油糕或水餃為上品。關(guān)中婦女不擅長炒菜，但來客后也要作兩盤應(yīng)手的小菜，常以炒雞蛋、炒土豆絲、炒粉條之類供客人佐酒。待客的主食，西府以臊子面為美，東府以水餃為佳，長安人則常以米面皮子待客。陜南人喜歡吃大肉，有了客人定要烹制幾盤幾碗，尤其習(xí)慣吃大塊肉，常把大如巴掌的肉片埋在碗中米飯的下面，誠心誠意要客人吃下去。南鄭縣碑壩一帶，把肉切得比碗口的直徑還要大，兩頭搭在碗口外，謂之“蓋碗肉”。如果把肉切得太小了，就認(rèn)為主人吝嗇，待客無誠意，不大方。

關(guān)中和陜北平日多在炕頭上待客，炕頭設(shè)小桌，名曰“炕桌”，桌上置托盤。不設(shè)凳子，盤腿而坐，頗有古人“席地而坐”的遺風(fēng)。陜南人宴客則使用桌凳，體面人家還講究用“八仙桌”、“太師椅”，客人圍桌而坐。這些都是平目以便飯招待親友的慣用方式。

農(nóng)村過紅白喜事，一般都要擺宴席，宴席的格局各地差異很大。關(guān)中和陜北講究“一湯”、“一席”，“湯”即吃臊子面或饸饹面，“席”就是用湯后再吃酒席。陜北橫山縣待客流行“八碗”席，其中又分粗八碗：四碗燉肉、四碗粉條；細(xì)八碗：八碗八個(gè)樣，一般是紅燒豬肉、燉豬肉、白條肉、清蒸羊肉、酥雞、排骨、酥肉、丸子等；軟八碗：一次上夠就不再加添；硬八碗：吃完可再添；手撴八碗：每人一碗，碗內(nèi)各樣俱全。

關(guān)中一些地區(qū)流行“十三花碟子”，即五個(gè)肉碟子(排骨、凍肉、肉絲、肉丁、涼拌肉)四個(gè)菜碟子(發(fā)菜、蝦仁、紅菜、鹿角)和四個(gè)干果碟子(酥片、杏仁、瓜子、花生米)。中間擺一大空瓷盤，由客人將各肉碟中的肉菜夾一些放在里面，調(diào)少許醬油、香油、香醋、辣子油，攪拌后，即可下酒。上正菜前，撤去中間大瓷盤，在每個(gè)客人面前擺一個(gè)小羹碟和一個(gè)小羹勺。菜有上十二道的、十八道的，更有上二十四道、三十六道的。最后還要上吃飯菜。主食是白面蒸饃。餐桌有方、圓兩種，圓桌多可坐十二人，方桌可坐八人。圓方桌各有“看客”(幫事主招待賓客的族人)一人，其職責(zé)是斟酒布菜。渭南一帶喜慶宴席流行吃“九碗”，亦叫“換吃”。先上一涼盤(內(nèi)裝豆芽等菜，上澆肉臊子)，擺在中間。四角擺四個(gè)小碟子，內(nèi)盛麻頁。四面還可擺四小碟五香豆或四個(gè)小涼盤，這些菜是下酒菜。酒喝完后，開始“換吃”，連續(xù)上品種花樣不同的菜，一般為“七換”、“十換”，最多有“十三換”的。換吃時(shí)一般不喝酒，主人可說句客氣話“把酒帶上”，愛喝酒的就繼續(xù)喝酒，大多數(shù)人只是品嘗佳肴。換吃中間上“八寶飯”?！皳Q吃”后大家離坐稍事休息。主人端走殘菜，擦凈桌子，然后又端上“九碗”(如“帶把肘子”，“黃燜雞”，“條子肉”，“粉蒸肉”等)和“沒棱饃”(50克一個(gè)的小饃)，放在客人面前，吃完“九碗”就散席了。潼關(guān)一帶宴客，則是先上八個(gè)菜喝酒，后上八個(gè)菜吃飯，因“前八”“后八”，故稱“八八到底”席。

漢中農(nóng)家酒席有干席和水席之分，干席是以油炸食物和蒸菜為主；水席是以炒菜為主，通常盛行“八品八盤”，即八碗肉菜和八個(gè)干炸盤子或炒菜。

安康一帶宴席大致可分三種情況：一種是“十全花”，即喝酒時(shí)先上八道正菜(又稱硬菜)，吃飯時(shí)上一盆湯，也有上四碗(置于四角，習(xí)慣上兩人一碗)、一盆湯的；另一種是“大八件”即先上八個(gè)蝶子(四葷四素)作下酒菜，然后依次上八個(gè)正菜(四大碗，四大盤)，吃飯時(shí)另上火鍋或蒸盆；還有一種是“四大六小”即上六個(gè)碟子喝酒，再上四個(gè)正菜，吃飯時(shí)盛一盆湯。自河縣民間宴客，一般上十個(gè)盤菜、十個(gè)碗菜，再加三個(gè)甜食湯汁菜，俗稱“三點(diǎn)水席”。

關(guān)中和陜南有些經(jīng)濟(jì)不富裕的人家，席上只有四碗一品：四面擺四碗菜，上面是肉，下面則是蘿卜，白菜，豆腐墊底，桌中間再放一大碗燴菜。因這種酒席很單薄，有人譏之為“蘿卜白菜墊碗子，大肉沒有幾片子”，稱其為“漂水席”。

也有人不拘一格，隨便炒幾個(gè)菜，叫不出名字，端出來一吃了事，人們把這種席叫做“亂碗子”。老人慶壽和孩子過滿月就常用這種宴席。

農(nóng)村由于桌凳和餐具都很少，過紅白喜事無法使所有客人在同一時(shí)間就餐，往往上一席的客人還未吃完，就有人站在后面等待席畢后就座。人們把這種席叫做“插腳席”。

宴席的座次，古代尚右，以西為尊，其次為北，再次為南，最后為東。隨著時(shí)代的變遷，現(xiàn)代各地都是以向外方位的左邊為首位，右為次位，兩側(cè)更次之，背向屋外者為下席。上席是客人中年長者或輩份最高者的座位，其他客人坐兩側(cè)，主人和年幼者在下席相陪。辛亥革命前，男女不同席，婦女專坐一席，建國后此俗漸廢?，F(xiàn)在男女皆可同桌而食。

上菜的順序和放菜的位置亦各有規(guī)矩，關(guān)中一些地區(qū)，上第一道菜必須是海參，叫做“參打頭”。漢中一些地方上第一道菜必須是雞肉，名日：“雞打頭”。然后再依次上各種肉類和海鮮烹制的菜肴。葷菜上畢，上甜菜時(shí)先端一碗清水涮洗筷子，以免咸甜混味。最后一道菜通常是四喜丸子。“丸”，“完”諧音，表示菜已上完。上菜時(shí)每上一碗，則必須將前面吃剩的菜收回一碗，再上再收。待上甜菜時(shí)，葷菜的碗盤已收完，只留下四個(gè)涼盤不收，叫做“壓桌碟子”。

漢中人辦酒席，上雞和魚時(shí)，要把雞頭和魚頭對準(zhǔn)酒席上年齡最大、輩份最高的老者，在漢中人眼里，認(rèn)為雞是鳳，魚是龍，以龍鳳的頭讓給客人吃，是表示對客人的尊重。喝酒時(shí)，魚頭、雞頭所對的客人要多喝一杯，故有“魚頭喝一杯，魚尾喝半杯”之說?，F(xiàn)在很多人已打破了這種慣例，認(rèn)為魚肚和雞脯的肉最多，為了表示待客的誠意，也有把魚肚和雞脯對客的。吃魚時(shí)，把上半片吃完由主人或“看客”把魚的另半片翻過來，再舉箸讓客，客人不可自己動(dòng)手翻魚，否則認(rèn)為不禮貌，故又有“客不翻魚”之說。

漢中市、南鄭縣、勉縣一帶坐席時(shí)有“夾宴瑞帕”的習(xí)俗。南鄭縣是明代瑞王的封地，傳說瑞王經(jīng)常在府邸宴請鄉(xiāng)老，宴會(huì)結(jié)束時(shí)，賜給每位客人一條方手帕，用來包裹余脯。后來相沿成俗，設(shè)宴者也給客人發(fā)麻紙及荷葉包裹專門供帶走的蒸炸食品。這一習(xí)俗在解放前普遍流行?，F(xiàn)在城市此俗已經(jīng)消失，一些山區(qū)仍然遵行舊俗。

作客還有其它一些規(guī)矩，例如在宴席上不能碰別人的筷子；自己的筷子不可在菜里亂翻亂攪；夾菜時(shí)不要夾夾這塊放下不吃，又去夾另一塊菜；飯吃完要把筷子平擺在碗上，如果自己吃畢不可馬上離座，要等大家一起散席，若自己有事須先走，應(yīng)向其他客人解釋，并說聲“失陪”。在吳堡一帶作客有十忌：一忌開門不進(jìn)家，在門口探頭探腦；二忌上炕不脫鞋；三忌笑聲不開朗，靠鼻子冷笑不禮貌；四忌衣帽不整潔；五忌自傲不尊老；六忌孤僻不愛?。黄呒赏磔叧燥堊舷?；八忌搶先動(dòng)碗筷；九忌問人悲傷事；十忌走時(shí)不告辭。吳堡人請客吃飯不能上兩個(gè)菜，認(rèn)為這是兩眼瞪人不禮貌。

過去辦酒席的餐具，許多地方都是臨時(shí)到各家去借，近幾年延安黃龍等地有些村子則是集體購買，有專人保管，誰家過事，誰家去租用，損壞者照價(jià)賠償，大大便利了群眾。