地方名菜

陜西地方名菜繼承和發(fā)展了周、秦、漢、唐長安飲食的烹調技藝，又博采眾長，吸收了各大菜系的燒制特點，形成了以酸、辣、甜、鮮、嫩、酥、脆、爛見長的秦饌風味。近幾年隨著人民生活水平的不斷提高，西安的一些名廚師們又開發(fā)和研制了一批仿唐名菜和特色宴席，不僅發(fā)展了陜西的飲食文化，也使飲食市場的菜肴款式和品種都更加豐富多彩了，這里擇要記述，以見其一斑。

陜西的傳統(tǒng)名菜歷史悠久，許多菜肴都有它發(fā)展的歷史淵源，久負盛名的“氽雙脆”，原名“氽雙丞”，起源于唐代。相傳，武則天當政時，為了鎮(zhèn)壓反對她的人，任用了兩個酷吏，一個是尚書左丞周興，另一個是御史中丞來俊臣，這二人專靠告密和嚴刑逼供殘害忠臣良將，被他們用各種酷刑傷害致死的無辜大臣和百姓不計其數(shù)。周興和來俊臣每辦完一次案，都要到長安市上有名的酒店去飲酒慶功，吃完喝完只說一聲“回頭到府里去算帳”，就揚長而去。有家飯店的楊廚師是個血性漢子，聽說周興外號叫“母豬”，來俊臣外號叫“母鴨”，就將豬肚、鴨胗切成碎塊，氽滾水中煮熟，再加各種調料，做成一個菜，起名“氽雙丞”，以影射臭名照著的周興和來俊臣。后來此菜傳了下來，演變成現(xiàn)在的“氽雙脆”。此菜豬肚雪白，鴨胗棗紅，口蘑、桃仁如朵朵鮮花。吃時以香菜和白胡椒面佐食，味道十分鮮美，很多顧客以能吃上這道菜為一快事。

西安另一個傳統(tǒng)的佐酒名菜“三皮絲”，原名“剝豹皮”，它的起源也有一段掌故趣聞。相傳中唐時期，朝中有三個奸臣，狼狽為奸，作惡多端，百姓恨之入骨，給他們?nèi)×巳齻€不同的綽號，稱殿中御史王旭為“黑豹”，監(jiān)察御史李嵩、李全交為“赤黧豹”、“自額豹”。這三豹“狼戾不軌，鴆毒無儀，體形狂疏，精神慘刻，”他們逼供無辜時，或令犯人仆臥在荊棘之上，或以竹簽穿透犯人手指，或用碎瓷片擦磨犯人膝蓋，囚犯熬受不過，往往屈招，致使京城冤獄累累。當時長安西市有一家酒店名叫“長安酒家”。店里主廚的呂師傅是個嫉惡如仇的人，久恨“三豹”虐害百姓，于是他特意用黑色的烏雞皮，紅色的海蜇皮，白色的豬皮，切成細絲，拌上調料，做成一道佐酒的小菜，起名曰：“剝豹皮”，暗含活剝“三豹”之皮而食之的泄憤心情。百姓聞知此事，奔走相告，紛紛來酒店品嘗此菜，時間久了，竟有小人向“三豹”告密討賞，呂師傅被捉進地牢折磨而死，但他為懲惡而創(chuàng)制的“剝豹皮”卻流傳了下來，后來改名為“三皮絲”?，F(xiàn)在此菜的制作方法更加精細，它韌中帶脆，清淡爽口，佐酒者無不津津樂道。

被譽為西安飯莊十大名菜之一的“釀金錢發(fā)菜”，也是一款歷史悠久的菜肴。因它的主要原料是用陸生藻類植物頭發(fā)菜制成的，其成品形似古銅錢，故以為名。相傳此菜始于盛唐，當時京城有個富商叫王元寶，他在絲綢路上發(fā)現(xiàn)了一種色、形都酷似頭發(fā)的蔬菜，便命他的家廚烹制，食之軟滑細嫩，十分爽口，從此他便每餐都以發(fā)菜佐食，后來王元寶成了全國著名的富豪，因“發(fā)菜”與“發(fā)財”諧音，京城的商人們便以為王元寶的發(fā)跡是吃了發(fā)菜的原故，所以紛紛效仿食用，從此“釀金錢發(fā)菜”世代流傳。直到解放前，西安一些富商大賈舉辦宴席，第一道菜多是“釀金錢發(fā)菜”，為的是討個吉利，祝愿大家發(fā)財。此菜的做法是先把發(fā)菜用溫水泡開，稍焯一下，把雞脯肉剁爛為泥，加鹽、蛋清、濕淀粉、熟豬油攪成釀子，另取雞蛋制成蛋皮，蛋皮上抹一層釀子，攤一層發(fā)菜，再抹一層釀子，上加一層黃蛋糕，卷成圓柱狀，上籠蒸三分鐘，切成形如金錢的片，燒雞湯即可食用。

西安著名的傳統(tǒng)肴饌“烤乳豬”，是從古代宮廷、官邸的菜肴演變而來的，早在西周時，“烤乳豬”已被列為“八珍之一”，那時稱為“炮豚”。北魏賈思勰在《齊民要術》中也描述過烤乳豬的制作方法，并贊其“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異非常?！鼻宄滴鯐r改名為“燒小豬”，仍是宮廷名菜，后來流傳于民間肆市，因它滋味特別鮮美，便成為民間最珍貴的美味佳肴。其制作方法是選十余斤重的仔豬一頭，宰殺后從嘴巴經(jīng)頸部沿胸腔中線劈開，挖出內(nèi)臟，用清水漂洗干凈，以鐵撐將膛腔撐起，晾干水分，腔內(nèi)涂上香料、精鹽、蜂蜜，置于木炭火上先烤腹腔，再烤背面，邊烤邊用香醋、香油和白酒涂刷皮面，如此反復三、四次，待豬皮呈大紅色并熟透時，去骨，切片裝盤，或以整豬上桌，以面醬、蔥絲佐食，若配以荷葉餅，其鮮美的滋味則比北京烤鴨有過之而無不及。